Quando d'estate camminiamo attraverso un campo di mais, osserviamo file ordinate di piante che raggiungono i due metri d'altezza, cariche di pannocchie gialle pronte al raccolto. Eppure queste piante sono straniere a queste terre: provengono da un continente lontano, da una civiltà che gli europei non conoscevano fino a cinquecento anni fa. La storia del mais è la storia di come una singola pianta ha rivoluzionato l'alimentazione mondiale e ha modificato il paesaggio agricolo del Vecchio Continente in modo irreversibile.
Una pianta nata nelle terre mesoamericane
Il mais, il cui nome scientifico è Zea mays, non è una creazione spontanea della natura europea. La sua origine è messicana, anzi: mesoamericana. I popoli indigeni che abitavano le terre dell'odierno Messico e dell'America centrale iniziarono a coltivare il mais domestico diversi millenni fa, partendo da una pianta selvatica chiamata teosinte. Questo processo di domesticazione trasformò gradualmente una pianta dalle rese agricole modeste in una coltura straordinariamente produttiva, in grado di fornire calorie abbondanti e nutrimento sufficiente per sostenere civiltà intere. Gli aztechi, i maya e altri popoli costruirono le loro società anche grazie al mais, che divenne il fondamento dell'alimentazione mesoamericana insieme ai fagioli e alla zucca.
L'arrivo in Europa dopo il 1492
Il viaggio del mais verso l'Europa inizia nel 1492, quando le navi di Colombo ritornano dall'Oceano Atlantico portando con sé sementi e racconti di una vegetazione sconosciuta. I primi decenni dell'introduzione europea furono lenti e cauti. Il mais si diffuse inizialmente nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna e Italia, dove il clima caldo estivo favoriva la sua crescita. Fu però nei secoli successivi, tra il sedicesimo e il diciassettesimo secolo, che la pianta si propagò verso Nord, adattandosi progressivamente ai climi più temperati. Le varietà più precoci, capaci di completare il loro ciclo vegetativo prima delle prime gelate autunnali, si rivelarono fondamentali per il successo del mais nelle regioni dell'Europa settentrionale. Nel giro di due-tre secoli, il mais era già una coltura consolidata in molte regioni italiane, francesi e germaniche.
Perché il mais cresce d'estate e le ragioni botaniche
Il mais è una pianta amante del calore, e questa caratteristica botanica spiega perfettamente perché lo vediamo prosperare nei mesi estivi. Il ciclo vegetativo del mais dura tra i 100 e i 150 giorni, a seconda della varietà coltivata. Questa pianta richiede temperature del suolo superiori ai 10 gradi centigradi per germogliare e cresce con vigorore quando le temperature superano i 15-20 gradi, raggiungendo il massimo sviluppo tra i 25 e i 30 gradi. Per questo motivo la semina avviene in primavera, quando il rischio delle gelate notturne è ormai passato, e il raccolto si concentra nella fine dell'estate e in autunno. Il mais è infatti una coltura che sfrutta appieno la stagione calda: germina con le prime piogge primaverili, cresce rapidamente durante l'estate quando il sole è generoso, e raggiunge la maturazione fisiologica proprio quando iniziano a diminuire le ore di luce e le temperature cominciano a calare.
Una credenza da sfatare: il mais non è una pianta selvatica europea
Molti credono erroneamente che il mais sia una pianta quasi nativa dell'Europa, tanto radicata è diventata nelle nostre campagne. In realtà la sua storia nel nostro continente è brevissima: appena un ventesimo del tempo che ha passato nelle Americhe. Ancora più sorprendente è il fatto che il mais europeo dipende completamente dalla ricerca genetica e dall'agricoltura moderna. Le varietà che coltiviamo oggi nei nostri campi non sono le stesse che sbarcarono in Europa nel sedicesimo secolo: sono il risultato di secoli di selezione, di incroci sistematici e, negli ultimi decenni, di tecniche di miglioramento genetico che le hanno rese più produttive, più resistenti alle malattie e meglio adattate ai climi locali. Il mais che raccogliamo d'estate porta dentro di sé il contributo di generazioni di agricoltori e di ricercatori che lo hanno modellato secondo le esigenze dell'Europa.
Dal campo alla tavola: il mais che conosciamo oggi
Ogni volta che a luglio o agosto passeggiamo accanto a un campo di mais nel nostro paese, osserviamo il risultato di questa storia straordinaria: una pianta che ha viaggiato dall'altra parte del mondo, ha superato oceani e ostacoli climatici, si è adattata ai nostri terreni e alle nostre stagioni. Quella pannocchia che compriamo al mercato estivo, ancora calda dal sole, è il prodotto visibile di un incontro tra due mondi avvenuto cinquecento anni fa. Il mais non è meno italiano di quanto non sia messicano: è diventato parte del nostro paesaggio agrario, della nostra cucina, delle nostre tradizioni. Eppure rimane fedele alla sua natura: continua a preferire il calore estivo, a crescere rigoglioso quando il sole è alto, e a regalarci i suoi frutti durante i mesi più caldi dell'anno, proprio come faceva nelle terre da cui proviene, ancora oggi.
