Se oggi il pomodoro è protagonista assoluto della cucina italiana, dalla pasta alla pizza, dal sugo alla salsa, non sempre è stato così: questa pianta non è nativa del nostro territorio. Il pomodoro, Solanum lycopersicum, ha la sua storia molto lontano dall'Italia, in un continente che gli europei del Cinquecento stavano appena scoprendo. Le sue parenti selvatiche crescono lungo la costa andina, tra il Perù e l'Ecuador, ma fu in Mesoamerica che la pianta venne addomesticata e coltivata su larga scala: i frutti rossi che oggi riempiono i nostri orti discendono da quelle selezioni precolombiane.
Il lungo viaggio dal Nuovo Mondo
Nel XVI secolo, quando i conquistadores spagnoli raggiunsero le terre americane, incontrarono il pomodoro già da secoli coltivato dalle popolazioni locali. Lo chiamavano xitomatl, nome nahuatl da cui derivò il termine spagnolo tomate. I frutti variavano per forma, colore e dimensione, e rappresentavano una risorsa alimentare importante. Gli spagnoli, colpiti da questa novità botanica, decisero di portarlo in Europa come una delle tante merci esotiche che arricchivano i loro commerci. Così, nella seconda metà del Cinquecento, il pomodoro mise piede sul continente europeo, soprattutto attraverso i porti spagnoli e portoghesi. Non arrivò all'Italia subito, però. Inizialmente si diffuse più facilmente nel Mediterraneo di Spagna e Portogallo, dove le condizioni climatiche erano sufficientemente simili a quelle del Nuovo Mondo.
L'arrivo in Italia e la diffidenza iniziale
L'Italia ricevette il pomodoro un po' più tardi, intorno alla fine del XVI secolo e soprattutto nel corso del XVII. Le prime piante giunsero a Napoli e in Sicilia, regioni con forti legami commerciali con la Spagna. Tuttavia, il frutto non fu immediatamente accolto a braccia aperte. Anzi, prevaleva la sfiducia. Molti lo ritenevano tossico, e non del tutto a torto: il pomodoro è una solanacea, imparentata con la mandragora e con la belladonna, e i botanici dell'epoca lo classificarono proprio in quella compagnia sospetta. Va aggiunto che avevano ragione almeno in parte, perché foglie e fusti della pianta contengono alcaloidi e non sono commestibili: è solo il frutto maturo a essere sicuro. Le élite colte e mediche dell'epoca lo guardavano con sospetto. Solo le classi meno abbienti, particolarmente in Campania, iniziarono a osare, coltivandolo negli orti e aggiungendolo ai piatti, soprattutto per condire alimenti poco appetibili. Lentamente, il pomodoro passò da pianta ornamentale e da curiosità da erbario ad alimento d'uso comune. Del suo primo periodo italiano è rimasta traccia nel nome: quando Pietro Andrea Mattioli lo descrisse a metà Cinquecento, le varietà che circolavano erano gialle, e le chiamò mala aurea, mele d'oro. Il nostro pomodoro nasce da lì, e conserva il colore di frutti che oggi quasi non si coltivano più.
Da curiosità botanica a ingrediente imprescindibile
La trasformazione del pomodoro da frutto temuto a elemento fondamentale della tavola italiana fu un processo graduale, che si estese lungo i secoli XVII, XVIII e XIX. Nel Sud, particolarmente a Napoli, il pomodoro trovò le condizioni ideali: un clima caldo, un terreno adatto, e soprattutto una popolazione disposta a sperimentare. Nel corso del Settecento la sua reputazione migliorò lentamente: i botanici iniziarono a studiarlo seriamente e i cuochi ne capirono il potenziale. La prima ricetta a stampa di una salsa di pomodoro è del 1692, quando il cuoco Antonio Latini, a Napoli, pubblicò la sua salsa di pomodoro alla spagnuola: pomodori arrostiti e tritati con cipolla, peperoncino e timo, ancora senza pasta. L'incontro con i maccheroni arriverà solo un secolo dopo. La salsa di pomodoro divenne progressivamente il condimento preferito, specialmente nelle regioni meridionali. Nel corso dell'Ottocento il processo si consolidò definitivamente. L'Italia intera, dal Sud al Nord, aveva ormai adottato il pomodoro come proprio. Non era più una curiosità esotica, ma parte integrante dell'identità culinaria nazionale.
Una curiosità che sfida la percezione comune
Ciò che sorprende maggiormente è la velocità con cui l'immaginario collettivo ha trasformato il pomodoro in simbolo dell'italianità. Eppure, fino a non molto tempo fa storicamente parlando, una pasta al pomodoro era letteralmente inconcepibile. Prima del Cinquecento, la pasta italiana si condiva con ingredienti molto diversi: formaggi, spezie, brodo, talvolta pesce. Il connubio pasta-pomodoro, oggi così naturale e iconico, è dunque una creazione moderna, il frutto della trasformazione culinaria europea più interessante della storia alimentare recente. Inoltre, il pomodoro non si diffuse uniformemente nel continente europeo: mentre conquistava l'Italia meridionale, in altri paesi europei veniva coltivato principalmente come pianta da giardino per il suo valore ornamentale. La Francia impiegò ancora più tempo dell'Italia ad accettarlo come alimento. La Germania e l'Europa settentrionale lo consideravano un'eccentricità meridionale ancora nel XVIII secolo inoltrato.
Oggi, guardando un orto italiano rigoglioso di piante di pomodoro, o sorseggiando un sugo tradizionale, pochi riflettono su questo viaggio incredibile. Il pomodoro è italiano, lo sentiamo profondamente. Eppure, la sua storia è quella di una pianta che ha percorso oceani, ha superato diffidenze e pregiudizi, e si è gradualmente radicata nel nostro territorio e nella nostra cultura fino a diventarne inseparabile. È una lezione affascinante su come la geografia, la storia e il tempo trasformino persino ciò che percepiamo come più autenticamente nostro. Ogni pomodoro che coltiviamo nel nostro orto o balcone porta con sé questa eredità straordinaria: il ricordo di antiche civiltà americane, i viaggi oceanici dei conquistadores, la curiosità dei botanici rinascimentali, e infine l'amore della cucina italiana che lo ha reso immortale.
