Quando nel pomeriggio rovente di luglio raccogliamo dal nostro orto un peperone lucido e perfetto, non pensiamo che quel frutto ha percorso il pianeta per arrivarci. Eppure la storia del peperone è la storia di uno dei grandi viaggi botanici dell'umanità: un viaggio che ha cambiato il gusto dell'Europa, la dieta del Mediterraneo e il volto dei nostri orti estivi. Quella verdura rossa, gialla o verde che oggi sembra naturale e italiana come il pomodoro, ha origini lontane e una storia che merita di essere raccontata.
L'America Centrale come culla della pianta
Il peperone, nella sua forma selvatica, nasceva nelle regioni tropicali e subtropicali dell'America Centrale e meridionale, in particolare nella zona compresa tra il Messico e l'Amazzonia. La domesticazione è antichissima: i resti archeologici la fanno risalire a circa seimila anni fa in Messico, molto prima che esistessero i Maya e gli Aztechi, che pure la coltivavano quando i primi esploratori europei, sul finire del Quattrocento, videro quei frutti sconosciuti nei mercati mesoamericani. Il nome stesso con cui gli europei lo chiamarono, peperone, venne dall'associazione mentale con il pepe nero asiatico, che aveva un sapore radicalmente diverso ma che comunque irritava il palato con una sensazione di piccantezza. I popoli indigeni conoscevano benissimo questa pianta e l'avevano selezionata nel corso dei millenni, creando varietà sempre più grosse, carnose e saporite. Quella che noi oggi chiamiamo Capsicum annuum è il risultato di una domesticazione iniziata migliaia di anni prima dell'arrivo degli europei.
Dal Portogallo alla diffusione nel Mediterraneo
Il peperone arriva in Europa prestissimo: fu Colombo stesso a riportarne i semi in Spagna dopo il secondo viaggio, e già nel 1493 il medico di bordo Diego Álvarez Chanca ne descriveva l'uso alimentare presso gli indigeni. Furono poi i portoghesi a diffonderlo su scala globale, portandolo lungo le loro rotte fino in India, in Africa e in Estremo Oriente, dove entrò nelle cucine locali con tale rapidità che oggi molti lo credono asiatico. Dalla Spagna il peperone si diffuse gradualmente attraverso il Mediterraneo, raggiungendo l'Italia attraverso scambi commerciali e la circolazione di semi tra i botanici e gli orti dei nobili. Non fu un'adozione immediata: la pianta era considerata curiosità esotica, qualcosa di strano proveniente da terre lontane. Tuttavia, il clima caldo del Mediterraneo si rivelò perfetto per la sua coltivazione. A differenza di molte altre piante americane che faticavano ad adattarsi, il peperone trovò nel sud dell'Europa un ambiente simile a quello delle sue origini. Nel corso dei secoli successivi, soprattutto tra il Seicento e il Settecento, il peperone iniziò a comparire sempre più frequentemente negli orti italiani, spagnoli e greci, fino a diventare una coltura ordinaria anziché una rarità.
Quando il peperone diventò italiano
Se ripercorriamo i documenti e le fonti storiche che abbiamo a disposizione, è difficile stabilire una data precisa in cui il peperone sia ufficialmente "diventato italiano". Quello che sappiamo è che nei secoli XVII e XVIII la pianta si era già affermata negli orti meridionali, soprattutto in Campania, Calabria e Sicilia. Nel Novecento, con l'intensificazione dell'agricoltura moderna e le migliorate tecniche di coltivazione in serra, il peperone divenne una coltura estiva veramente massiccia, fino a rappresentare oggi uno dei simboli della verdura estiva italiana. Le varietà si moltiplicarono: peperoni dolci e di grandi dimensioni per il consumo fresco, peperoni piccanti per gli usi in cucina, peperoni da essiccare. Ogni regione sviluppò le sue preferenze e le sue selezioni particolari.
Le particolarità botaniche di questa pianta affascinante
Quello che rende il peperone affascinante dal punto di vista botanico è che il frutto che raccogliamo, per quanto cavo e croccante, è a tutti gli effetti una bacca: nasce da un unico ovario e contiene i semi nella polpa, esattamente come un pomodoro o un acino d'uva. La particolarità sta nel fatto che la parte carnosa resta sottile e la cavità interna si riempie d'aria invece che di polpa. Il colore, poi, è uno straordinario indicatore di maturazione. Il peperone verde è il frutto ancora acerbo, ricco di clorofilla e con un sapore più astringente. Man mano che matura, la clorofilla si degrada e si rivelano i pigmenti sottostanti: carotenoidi che danno il giallo e il rosso, antocianine che possono dare sfumature violacee. Ecco perché uno stesso peperone, colto a diversi stadi di maturazione, ha colori, sapori e caratteristiche nutrizionali differenti: quello rosso, per esempio, contiene molta più vitamina C e più carotenoidi di quello verde. Nel nostro orto estivo, quando scegli di raccogliere un peperone rosso piuttosto che verde, stai in realtà scegliendo di mangiare un frutto completamente maturo, diverso dalla stessa pianta in uno stadio precedente della sua vita.
La credenza che il peperone sia "pesante" è frutto della storia
Per secoli il peperone è stato considerato negli ambienti più conservatori della gastronomia europea una verdura difficile da digerire, pesante, persino pericolosa se consumata in quantità. Il pregiudizio nasceva soprattutto dalla diffidenza verso ciò che era nuovo e straniero, ma un fondo di verità c'è: la buccia è ricca di cellulosa e resta indigesta per alcuni, e i frutti verdi, cioè acerbi, lo sono più di quelli maturi. Non a caso i vecchi ricettari insistevano sulla spellatura dopo l'abbrustolimento, che è ancora oggi il modo migliore per rendere il peperone leggero. In realtà, il peperone è ricco di vitamina C, fibre, antiossidanti e minerali, ed è perfettamente digeribile per la stragrande maggioranza delle persone. La sensazione di pesantezza attribuita a questa verdura probabilmente derivava dalla sua associazione con piatti elaborati e ricchi di condimenti, non dalla verdura stessa. Oggi, la ricerca nutrizionale ha completamente riabilitato il peperone, collocandolo tra gli ortaggi più salutari e virtuosi dell'estate.
Nel nostro giardino o nella cassetta sul balcone, il peperone estivo continua a essere quello che era stato per le civiltà mesoamericane: una pianta generosa e affidabile, che ama il sole e il caldo, che produce frutti colorati e succulenti a fronte di una cura semplice e diretta. Guardando quel peperone rosso appena colto, brillante di acqua e di sole, non vediamo soltanto la verdura che faremo a cena. Vediamo cinque secoli di storia umana, di viaggi oceanici, di scambi commerciali, di adattamento botanico, di passione culinaria. È la storia del peperone estivo, quella verdura che oggi sembra nata nella terra mediterranea, ma che in realtà è venuta da molto lontano per trovare finalmente casa.
