Il 29 luglio la luna sarà piena, e nell'orto è il momento dei pomodori. La pianta è carica: i primi grappoli sono rossi, gli altri ancora verdi, e in cima continuano a spuntare fiori e germogli. Secondo il calendario contadino siamo nella fase crescente, quella in cui la linfa sale e la pianta "spinge" verso l'alto.
I contadini, davanti a un filare di pomodori, in questi giorni facevano gesti precisi. Alcuni erano legati alla luna, altri all'osservazione pratica. Come per il basilico, vale la pena separare il rito dal motivo reale, perché il motivo reale è quasi sempre solido e conferma quello che le nonne facevano d'istinto.
1. Togliere le femminelle: il gesto principale
È l'operazione più importante di tutte, e ha tanti nomi quante sono le regioni: sfemminellatura, scacchiatura, in Veneto la chiamano castratura, in Liguria "togliere i bastardi", in Abruzzo si tolgono i "nipoti". Ovunque significa la stessa cosa: eliminare i germogli che spuntano nell'ascella tra il fusto e i rami, le cosiddette femminelle.
Il motivo è concreto e non ha nulla di magico. Quei getti, se lasciati crescere, diventano nuovi rami che consumano energia e producono altri fiori, sottraendo forza ai frutti già formati. Toglierli concentra il vigore della pianta sui pomodori che contano. La tradizione lo collocava in crescente perché "la pianta spinge", ma il vero criterio è la dimensione: si pinzano con le dita quando sono sui 4-5 centimetri. Più grosse, si rischia di lesionare il fusto togliendole.
Un'avvertenza che i contadini conoscevano per esperienza: si sfemminellano solo le varietà a crescita indeterminata, quelle che crescono in altezza fino al freddo, come ciliegino, datterino, San Marzano e Cuore di Bue. Le varietà determinate, basse e compatte, non vanno toccate.
2. Cimare la pianta: la regola di fine luglio
Questo è il gesto legato alla data più di ogni altro. Fine luglio e inizio agosto sono, secondo la tradizione e secondo l'agronomia, il momento della cimatura: si taglia l'apice della pianta, la punta che continua a salire, appena sopra l'ultimo grappolo di fiori.
La logica è semplice. Da qui in avanti, i nuovi fiori che la pianta produrrebbe non farebbero in tempo a dare frutti maturi prima dell'autunno, soprattutto nelle zone con forti escursioni termiche. Fermando la crescita in altezza, tutte le riserve zuccherine vengono dirottate sui pomodori già allegati, che diventano più grossi e maturano più in fretta. I contadini cimavano "quando la luna era piena"; in realtà cimavano quando la stagione entrava nella sua ultima fase utile, ed è esattamente adesso.
3. Togliere le foglie basse
La sfogliatura è il terzo intervento tradizionale, e serve due scopi che le nonne avevano capito bene. Si tolgono le foglie più basse, quelle che toccano terra, e quelle che ombreggiano i grappoli.
Le foglie a contatto col terreno sono la porta d'ingresso delle malattie: gli schizzi d'acqua sollevano le spore dal suolo e le depositano sulla pianta. Toglierle, insieme ad arieggiare la parte bassa, riduce il rischio di peronospora, il flagello del pomodoro. Liberare i grappoli dall'ombra, invece, fa arrivare il sole diretto sui frutti e ne accelera la maturazione. Anche qui, nessuna magia lunare: solo aria e luce.
4. L'acqua solo alla base, mai sulle foglie
È la regola che i contadini ripetevano come un comandamento, e con la canicola in corso vale doppio. Il pomodoro si bagna alla base, mai sulla chioma.
L'acqua che resta sulle foglie, specie la sera, crea l'ambiente umido in cui la peronospora prolifera. Le nonne non conoscevano il fungo, ma sapevano che "bagnare le foglie fa ammalare il pomodoro". Meglio irrigare al mattino, in modo regolare ma senza ristagni: gli sbalzi tra siccità e abbondanza sono la causa principale delle spaccature dei frutti e del marciume apicale, il fondo nero che compare sotto il pomodoro.
5. La raccolta e la luna
Qui la tradizione fa una distinzione che vale la pena conoscere. I pomodori da mangiare subito si raccoglievano in luna crescente, verso la piena, perché considerati più turgidi e succosi. Quelli destinati alla conserva, alla salsa e alle bottiglie, invece, si raccoglievano più avanti, in luna calante, perché si riteneva che si conservassero meglio e fermentassero di meno.
Sul piano scientifico non c'è conferma che la luna cambi la conservabilità del pomodoro. Ma la distinzione tra "da tavola" e "da serbo" resta un modo pratico con cui i contadini organizzavano il lavoro: mangiare il fresco ora, tenere la salsa per fine agosto, quando la raccolta è massiccia e le giornate un po' più fresche aiutano davvero la preparazione delle conserve.
Cosa non fare in questi giorni
Un'ultima nota, nello stesso spirito della tradizione. Le femminelle tolte non si buttano: i contadini le usavano per preparare un macerato repellente utile a difendere i cavoli, riciclando quello che l'orto scartava.
E soprattutto, non si esagera con la potatura. Togliere troppe foglie tutte insieme espone i frutti a scottature da sole diretto e stressa la pianta quanto non potarla affatto. La regola delle nonne era la misura: poco e spesso, un passaggio ogni cinque o sei giorni, non un intervento drastico una volta sola. La luna piena, in fondo, era solo il promemoria per non dimenticarsene.
