Da qualche giorno la luna sta calando, e si avvicina alla luna nuova del 12 agosto. Nel calendario contadino è la fase delle radici, delle talee e delle potature: il momento in cui, si diceva, la linfa scende e la pianta si presta ai lavori che guardano alla stagione successiva. Per la salvia, l'aromatica dalle foglie verde-argento che profuma la cucina, è una finestra preziosa.

La salvia a inizio agosto ha in genere terminato la fioritura, ed è proprio questo il momento in cui la tradizione voleva che le si dedicassero le cure principali. Le nonne, davanti a un cespuglio di salvia in questi giorni, avevano gesti precisi. La luna era il promemoria; il vero motivo, come sempre, era pratico. Ecco cosa fare, con un'avvertenza importante da chiarire subito.

1. Raccogliere le foglie nel modo giusto

La salvia è sempreverde e si può raccogliere tutto l'anno, ma il modo in cui si taglia fa la differenza tra un cespuglio che resta folto e uno che si spoglia e diventa legnoso.

La regola delle nonne: si raccoglie al mattino presto, in una giornata asciutta, quando il contenuto di oli essenziali è al massimo e le foglie sono più profumate. Si tagliano le cime e i rametti apicali, i più teneri, con una forbice affilata e pulita, senza mai spogliare i rami legnosi alla base, che una volta nudi non rigermogliano. Raccogliere, oltretutto, stimola la pianta a produrre nuovi getti: è al tempo stesso un raccolto e una cura.

2. È il momento delle talee

Ecco l'operazione che appartiene in pieno allo spirito della luna calante, e che le nonne praticavano proprio ora. Da un rametto di salvia se ne ottiene una pianta nuova, gratis, e la fine dell'estate è il periodo giusto per le talee semilegnose.

Si preleva un rametto sano e robusto di 10-15 centimetri, si eliminano le foglie basali lasciando solo il ciuffo in cima, e si mette a radicare in un vasetto con terriccio ben drenato e leggermente sabbioso, tenuto all'ombra e appena umido. La tradizione riservava alla fase calante questa operazione, convinta che l'energia proiettata verso il basso favorisse la nascita delle radici. La salvia è tra le aromatiche più generose e attecchisce con facilità.

3. La potatura di fine fioritura (non quella drastica)

Qui c'è l'avvertenza importante, perché sbagliarla rovina la pianta. Con la fioritura terminata, si può fare una potatura di fine estate, ma con due regole ferree.

La prima: non tagliare mai il legno vecchio. La salvia va potata solo sulla parte verde, appena sopra le zone legnose; se si taglia il ramo legno spoglio, quello non ricaccia più. La seconda: la potatura non va fatta oltre settembre, perché i nuovi germogli emessi dopo il taglio devono avere il tempo di irrobustirsi prima dei primi freddi, altrimenti il gelo li rovina. In questi giorni, quindi, si tolgono i rami secchi, gli steli fioriti ormai sfioriti e si accorcia con misura la vegetazione verde, per svecchiare il cespuglio e tenerlo compatto. Tradizione contadina e manuali di giardinaggio concordano: la potatura, come per le altre perenni, si preferisce in luna calante.

4. Essiccare per l'inverno

Chi raccoglie in abbondanza mette via una scorta, ed è un gesto che le nonne facevano puntualmente con la salvia di fine estate. Le foglie essiccate si conservano e restano utilizzabili in cucina per circa un anno.

L'essiccazione va fatta all'ombra, in un luogo asciutto e ben ventilato, mai al sole diretto che disperde gli oli essenziali e con essi l'aroma. Si dispongono le foglie o i rametti in un unico strato su una griglia, oppure si legano a mazzetti appesi a testa in giù. Quando sono perfettamente secche, si conservano in vasi di vetro ermetici o sacchetti di carta. Un'alternativa moderna che le nonne non avevano è il congelamento, che mantiene bene l'aroma.

5. Acqua con parsimonia

Un'ultima cura, che per la salvia significa soprattutto non esagerare. È una pianta mediterranea, abituata alla siccità, e teme molto più i ristagni d'acqua che la sete.

In piena estate una salvia in vaso si bagna solo quando lo strato superficiale di terreno è ben asciutto, alla base e senza inzuppare, svuotando sempre il sottovaso. In piena terra, una pianta adulta e ben radicata spesso non ha bisogno di alcuna irrigazione, se non nelle canicole più lunghe. L'eccesso d'acqua è la causa più comune di marciume radicale, il vero nemico di questa aromatica.

Un'ultima cura: attenzione alla mosca bianca

La salvia è pianta rustica e con pochi nemici, ma in estate può essere infastidita dalla mosca bianca, piccoli insetti che si annidano sotto le foglie. Trattandosi di una pianta che finisce in cucina, i nonni non usavano veleni: bastava allontanare gli insetti con un getto d'acqua sulla pagina inferiore delle foglie, o affidarsi agli insetti utili come le coccinelle.

La luna nuova del 12 agosto, in fondo, era solo il segno sul calendario che ricordava di dedicare alla salvia questi pochi gesti: raccogliere con criterio, moltiplicare una pianta per l'anno prossimo, svecchiare il cespuglio e mettere via un po' di profumo per l'inverno. Cure semplici, per un'aromatica che, se rispettata, accompagna la tavola di casa per molti anni.