Quando mordiamo un pezzo di cioccolato, raramente pensiamo al lungo viaggio che ha percorso prima di giungere sulle nostre tavole. Eppure dietro quel sapore inconfondibile si nasconde un albero affascinante, la cui storia è intrecciata con la scoperta di nuovi continenti e il commercio mondiale. Il cacao, nome scientifico Theobroma cacao, è un albero delle foreste tropicali e che ha cambiato il corso della storia umana nel momento stesso in cui è stata scoperta e coltivata su larga scala.
Come nasce il cacao e dove cresce oggi
Il cacao è un albero che predilige il clima tropicale umido, quello che troviamo fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. L'albero non ama il sole diretto: in natura vive nel piano intermedio della foresta, sotto la copertura di essenze più alte, ed è per questo che nelle piantagioni ben fatte si coltiva all'ombra di banani o di alberi da legno. I frutti, le cabosse, crescono direttamente sul tronco e sui rami più vecchi anziché all'estremità dei rametti: si chiama cauliflorìa, ed è una caratteristica che il cacao condivide con poche altre piante, fra cui il fico e la papaia. Dentro ogni frutto si trovano i semi, comunemente detti fave di cacao, avvolti in una polpa bianca e zuccherina.
Oggi il cacao viene coltivato soprattutto in tre aree geografiche del mondo: l'Africa occidentale, l'America centrale e meridionale, e l'Asia sud-orientale. I maggiori produttori mondiali sono la Costa d'Avorio e il Ghana, che insieme forniscono più della metà del cacao che arriva nei mercati globali. Seguono il Camerun, l'Indonesia, la Nigeria e il Brasile. Questi paesi offrono le condizioni climatiche ideali e, soprattutto negli ultimi decenni, hanno sviluppato infrastrutture importanti per la raccolta, la fermentazione e l'esportazione del cacao.
Dal frutto al cioccolato: il percorso della trasformazione
La trasformazione del cacao in cioccolato è un processo affascinante che inizia direttamente nei paesi produttori. Una volta raccolti i frutti, i semi vengono estratti e sottoposti a fermentazione, un passaggio cruciale che sviluppa i sapori che caratterizzeranno il cioccolato finale. La fermentazione può durare da cinque a sette giorni e avviene in grandi cassette di legno o in cumuli coperti da foglie di banano. A fermentare non è il seme ma la polpa zuccherina che lo avvolge: prima intervengono i lieviti, che producono alcol, poi i batteri lattici e acetici, e il calore e l'acido acetico che si sviluppano penetrano nel seme uccidendone l'embrione. È proprio quella morte a innescare le reazioni che liberano i precursori dell'aroma. Un cacao non fermentato, o fermentato male, resta amaro e astringente qualunque cosa gli si faccia dopo. Dopo la fermentazione, il cacao viene essiccato al sole per ridurre l'umidità e facilitare il trasporto.
Il cacao essiccato viene poi imballato in sacchi e spedito verso i principali porti internazionali. Qui inizia il viaggio verso le fabbriche di trasformazione, localizzate un po' dappertutto nel mondo: in Europa, in America del Nord e in altre parti dell'Asia. In queste fabbriche, il cacao viene pulito, tostato e sottoposto a un processo di macinazione che trasforma i semi in pasta di cacao. È a questo punto che si aggiungono burro di cacao, zucchero e altri ingredienti per ottenere il cioccolato che conosciamo.
Una pianta che ha affascinato il mondo intero
La storia del cacao è affascinante perché rispecchia il modo in cui l'umanità ha scoperto e diffuso le piante nel corso dei secoli. Sull'origine, però, va corretto un luogo comune: il cacao non nasce in Messico. La sua massima diversità genetica sta nell'alta Amazzonia, fra Ecuador, Perù e Colombia, e proprio in Ecuador, nel sito di Santa Ana-La Florida, sono stati trovati i più antichi residui conosciuti di cacao lavorato, di circa cinquemilatrecento anni fa. Da lì la pianta risalì verso nord, e furono le civiltà mesoamericane, dagli Olmechi ai Maya agli Aztechi, a farne quello che conosciamo: una bevanda amara e speziata riservata alle élite e, insieme, una moneta, perché presso gli Aztechi con le fave di cacao si pagava davvero. Quando gli europei arrivarono nel nuovo mondo, scoprirono il cacao e iniziarono a importarlo verso il Vecchio Continente. Nel diciassettesimo e diciottesimo secolo, la cioccolata divenne una bevanda di lusso apprezzata nelle corti europee, prima di essere democratizzata dall'industria nell'Ottocento. Due passaggi tecnici contano più di ogni altro: nel 1828 l'olandese Coenraad van Houten mise a punto la pressa che separa il burro di cacao dalla polvere magra, e nel 1847 l'inglese Joseph Fry ebbe l'idea di rimescolare quel burro nella pasta, ottenendo per la prima volta un cioccolato solido da mordere anziché da bere.
La diffusione della coltivazione del cacao verso l'Africa e l'Asia rappresenta uno degli episodi più significativi della storia agricola moderna. I colonizzatori europei trasportarono i semi di cacao verso le loro colonie in Africa e Asia, riconoscendo il potenziale economico della pianta nei climi tropicali di questi continenti. Questo ha portato alla creazione di vaste piantagioni, particolarmente in Africa occidentale, che oggi rappresentano il motore dell'economia mondiale del cacao.
Che cosa significa davvero la percentuale sulla tavoletta
Molti leggono il "70%" come una misura di qualità, oppure pensano che il resto sia soltanto zucchero. Le cose stanno diversamente. Quella percentuale indica il totale dei derivati del cacao presenti nella tavoletta, e sotto quella voce rientrano due cose ben distinte: la pasta di cacao, che porta gusto e amaro, e il burro di cacao, che è pur sempre cacao ma è grasso e di aroma ne porta pochissimo. Due tavolette entrambe dichiarate al 70% possono quindi avere composizioni molto diverse, una ricca di pasta e una carica di burro, con sapori lontanissimi fra loro. Nel cioccolato al latte la quota di derivati del cacao scende in genere fra il venticinque e il quaranta per cento, il resto essendo latte in polvere e zucchero. Questa miscela è il frutto di secoli di sperimentazione che ha trasformato una bevanda amara originaria dei tropici in un dolce universale.
Quando apriamo oggi una tavoletta di cioccolato, teniamo in mano il risultato di un viaggio che parte dalle piantagioni tropicali, passa attraverso la fermentazione, l'essiccazione e il trasporto oceanico, e si conclude negli impianti di trasformazione industriale. Quel piccolo pezzo di dolcezza racchiude il lavoro di milioni di agricoltori, la complessità della logistica mondiale e la storia di una pianta che ha unito i continenti. Vale la pena ricordare che di quel lavoro resta poco a chi lo compie: la quota del prezzo finale che arriva al coltivatore si misura in pochi punti percentuali, quasi tutte le piantagioni africane sono aziende familiari di pochi ettari, e il ricorso al lavoro minorile in Costa d'Avorio e in Ghana è documentato da decenni senza essere mai stato risolto. Il cacao rimane una delle piante più straordinarie coltivate dall'uomo, una testimonianza vivente di come la natura offre i suoi doni e di come l'umanità sa trasformarli in qualcosa di completamente diverso da quello che la natura aveva creato.
