Davanti alla cassetta, a fine estate, la domanda è come riconoscere le melanzane senza semi prima di comprarle. Alle spalle c'è quasi sempre una parmigiana amara, con la polpa spugnosa e i granelli scuri ben visibili nella fetta.
La risposta che circola da anni è che esistono melanzane maschio e melanzane femmina, e che basta guardare la fossetta all'estremità opposta al picciolo per distinguerle. Il criterio è comodo, si applica in due secondi e viene ripetuto ovunque.
Il problema è che quella fossetta non indica nulla di quanto promette. Il segnale utile esiste, ma è un altro, e a settembre diventa più importante del solito perché i frutti in vendita arrivano da piante a fine ciclo.
Cosa si dice in giro
La credenza principale attribuisce un sesso al frutto: rotonda la fossetta, allora è maschio e ha pochi semi; allungata, allora è femmina ed è amara. Nasce da un'osservazione corretta, cioè che quella cicatrice cambia forma da frutto a frutto, ma le assegna un significato che non ha. Il fiore della melanzana è ermafrodito e il frutto che ne deriva non ha sesso.
Da qui discende la seconda idea, secondo cui la forma della fossetta predice il contenuto di semi. La variabilità della cicatrice dipende da come il fiore si è staccato e da differenze fra le selezioni coltivate, non dallo stato interno della polpa. Due frutti con la stessa fossetta possono avere semi molto diversi.
Circola poi la convinzione che convenga scegliere le melanzane più grandi, perché rendono di più. Un frutto grande è però spesso un frutto rimasto a lungo sulla pianta, e proprio quello sviluppa i semi più duri.
Un'altra abitudine consolidata vuole che l'amaro si risolva sempre salando le fette. La salatura fa perdere acqua e attenua la percezione, ma non riporta indietro la maturazione: su un frutto già oltre il punto giusto il risultato resta parziale.
Resta l'idea che i semi vadano eliminati perché fanno male. I semi non sono nocivi. Cambiano la consistenza del piatto e aumentano l'assorbimento dell'olio in frittura, e questo basta a giustificare la ricerca di un frutto che ne abbia pochi.
Come funziona davvero la ricerca di melanzane senza semi
La melanzana coltivata è Solanum melongena, una solanacea il cui frutto è botanicamente una bacca. Come tutte le bacche contiene semi, e la quantità visibile dipende da una sola variabile: quanto tardi il frutto è stato raccolto.
La melanzana da cucina si coglie deliberatamente immatura, molto prima che i semi completino il loro sviluppo. È una scelta agronomica, non un compromesso: in quella fase la polpa è compatta, i semi sono chiari, teneri e poco distinguibili, la buccia è tesa e lucida.
Se il frutto resta sulla pianta, il processo prosegue. I semi si ingrossano, imbruniscono e induriscono, la polpa perde compattezza e diventa spugnosa, la buccia passa dal lucido all'opaco e tende al giallastro. Nello stesso movimento aumentano gli alcaloidi dal sapore amaro, che nella specie sono più frequenti nei frutti più maturi.
Il criterio osservabile nasce da qui, e non riguarda la forma ma lo stato della superficie. Una buccia che riflette la luce come uno specchio indica un frutto colto da poco e ancora immaturo; una buccia opaca, che assorbe la luce e mostra grinze sottili, indica un frutto avanti con la maturazione. La verifica si completa con la mano: il frutto deve risultare pesante rispetto alla sua dimensione, perché la polpa densa pesa più della polpa spugnosa piena di aria.
Tra fine agosto e settembre questo controllo va fatto con più attenzione. Le piante sono a fine ciclo, la raccolta si dirada e la percentuale di frutti rimasti a lungo sui rami aumenta, anche nell'orto domestico dove conviene anticipare la raccolta invece di aspettare che i frutti crescano ancora.
I numeri
- Solanum melongena, famiglia delle Solanaceae. È il nome botanico della melanzana comune, la stessa specie per tutte le forme viola, nere, bianche e striate che si trovano in vendita (CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, scheda 005500).
- Nessun sesso nel frutto. La fossetta all'estremità opposta al picciolo è il punto in cui il frutto si è staccato dal fiore, e i frutti sono il prodotto della riproduzione ma non ne hanno uno proprio (University of Illinois Extension, citata dalla Elisabeth C. Miller Library della University of Washington Botanic Gardens).
- Gli alcaloidi amari aumentano con la maturazione. È la ragione per cui il frutto lasciato troppo a lungo sulla pianta risulta più amaro, a prescindere dalla forma della cicatrice (Robert Cox, Colorado State University Cooperative Extension).
- 23 kcal e 93,3 grammi di acqua per 100 grammi. La melanzana cruda è composta quasi solo di acqua, e questo spiega perché in frittura assorba con tanta facilità i grassi di cottura (CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, scheda 005500).
- 2,6 grammi di fibra e 2,6 grammi di zuccheri solubili per 100 grammi. Parte edibile del 92 per cento e porzione di riferimento di 200 grammi, cioè una melanzana piccola (CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, scheda 005500).
- Fino a 200 grammi, raccolta da luglio a novembre. Sono i parametri della Melanzana Rossa di Rotonda a denominazione di origine protetta, che appartiene a un'altra specie, Solanum aethiopicum, e si raccoglie a maturazione avvenuta, al contrario delle melanzane comuni (ALSIA, Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura).
Cosa guardare, in ordine
- La lucentezza della buccia. È il segnale più affidabile. Tesa e riflettente indica un frutto immaturo, quindi con semi ancora chiari e teneri. Opaca, grinzosa o virata al giallastro indica maturazione avanzata e semi già induriti.
- Il peso rispetto alla dimensione. Prendi due frutti di volume simile e confrontali in mano. Quello che pesa di più ha polpa densa; quello leggero ha già perso struttura e contiene più aria.
- La resistenza alla pressione. Premi leggermente con il polpastrello vicino al centro. La superficie deve cedere pochissimo e tornare subito al suo posto. Se resta l'impronta, il frutto è oltre.
- Il calice e il picciolo. Verdi, sodi e con le spine ancora pungenti significano raccolta recente. Secchi, bruni o parzialmente staccati significano molti giorni trascorsi dal campo al banco.
- La dimensione contenuta. A parità di selezione i frutti di taglia media sono stati raccolti prima. È un indizio utile ma debole, perché le selezioni coltivate hanno pezzature molto diverse fra loro.
- Il limite del metodo. Nessuno di questi controlli garantisce l'assenza dei semi, che ci sono sempre. Permettono di scartare i frutti in cui i semi sono già scuri e duri, non di prevedere quanti se ne troveranno nella fetta.
Da dove vengono questi dati
I valori di composizione provengono dalle Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, che è il riferimento pubblico italiano per la composizione degli alimenti e dedica alla melanzana cruda una scheda specifica.
Il chiarimento sull'assenza di sesso nel frutto è documentato dalla Elisabeth C. Miller Library della University of Washington Botanic Gardens, che riporta la posizione della University of Illinois Extension, il servizio di divulgazione agraria di quell'ateneo. I dati sulla melanzana lucana provengono dall'ALSIA, l'agenzia regionale della Basilicata per lo sviluppo e l'innovazione in agricoltura.
