L'asparago di Bassano del Grappa è una varietà veneta a ciclo lungo, coltivata nelle terre sabbiose lungo il Brenta, fra Bassano e i comuni vicini, dove ha ottenuto la denominazione di origine protetta come Asparago Bianco di Bassano. Bianco è la parola che conta: non è una varietà dal turione naturalmente chiaro, è il modo in cui si coltiva, tenendo il germoglio sotto terra al riparo dalla luce. Cresce bene in vaso profondo, regala turioni teneri e dal sapore dolce con un fondo amarognolo, e si adatta a chi ha poco spazio. Non serve un orto intero: bastano 40-50 litri di terriccio, pazienza di tre anni prima del primo raccolto consistente, e la voglia di mangiare asparagi coltivati sul balcone.
Perché proprio in vaso
L'asparago di Bassano forma radici profonde e rizomi vigorosi. Un vaso consente di controllare il terriccio, proteggerlo dal freddo invernale, e coltivare questa varietà anche in spazi minimi. Le piante in contenitore vivono 10-12 anni con cure costanti.
Il vaso ideale ha diametro di almeno 40 centimetri e profondità di 50-60 centimetri. Deve avere fori di drenaggio sul fondo. La terracotta o il legno impregnato isolano meglio le radici rispetto alla plastica.
Il terriccio e la base del raccolto
L'asparago ama suoli sciolti, profondi e ben drenati: è per questo che nel Bassanese lo coltivano sulle sabbie del fiume. Mescola tre parti di terriccio universale, una parte di sabbia grossa e una di compost maturo, e non aggiungere altro: la miscela è già abbastanza leggera così.
Se il tuo balcone riceve sole diretto almeno sei ore al giorno, l'asparago prospera. Tollera l'ombra parziale, ma i turioni risulteranno più sottili e meno numerosi.
Quando piantare e come
Acquista zampe di asparago, cioè rizomi con radici visibili, in vivai specializzati tra febbraio e aprile. Scegli zampe con tre o quattro germogli ben formati. Ogni vaso da 40 litri ospita una sola pianta.
Pianta il rizoma a 15-20 centimetri di profondità, radici aperte a raggiera, germogli rivolti verso l'alto. Copri con terriccio e innaffia abbondantemente. Nel primo anno la pianta cresce senza produrre: accumula forze per i turioni dei prossimi anni.
Il periodo giusto è la fine dell'inverno: marzo nel Nord Italia, anche febbraio dove il clima è mite. Una zampa messa a dimora a maggio parte in ritardo e arriva all'estate senza aver costruito radici.
L'anno zero: costruire le radici
Nel primo anno dopo la messa a dimora non raccogliere nulla, e soprattutto non tagliare: i turioni che spuntano vanno lasciati crescere e aprirsi nelle fronde piumose che vedi negli asparagiai a fine estate. Sono quelle a fabbricare gli zuccheri che il rizoma immagazzina per l'anno dopo, e ogni turione tagliato ora è raccolto in meno fra due anni. Innaffia quando il terriccio si secca in superficie, circa due volte a settimana in estate.
In autunno la parte aerea appassisce: è normale. Non tagliarla finché non è diventata completamente secca e marrone, perché fino a quel momento sta ancora rimandando riserve alle radici. Poi taglia tutto a 5 centimetri da terra e copri il vaso con 10 centimetri di compost maturo. Protegge il rizoma dal freddo.
L'asparago resiste al gelo fino a -15°C. Su balconi esposti, sposta il vaso contro la parete della casa o avvolgilo con un telo non tessuto.
Dal secondo anno: i primi turioni
A febbraio, quando i geli forti sono ormai alle spalle, scopri il vaso. Togli il compost di copertura e controlla lo stato del rizoma: se vedi le punte dei germogli affiorare, la stagione è cominciata.
Nel secondo anno puoi raccogliere turioni, ma con moderazione. Prendi solo quelli che superano i 15 centimetri. Taglia il turione rasoterra con un coltello affilato, oppure, se lo vuoi bianco e lo hai fatto crescere sotto terra, scalza il terriccio attorno con le dita e recidilo alla base con una lama stretta. Interrompi la raccolta a fine maggio: la pianta ha bisogno di forze per crescere.
Raccogli per 4-5 settimane, non di più. Poi lascia tutto spuntare liberamente fino a settembre.
Il terzo anno e oltre
Dal terzo anno in poi la pianta è matura. Puoi raccogliere per 6-8 settimane, da marzo a maggio. Controlla il vaso ogni giorno, perché in primavera piena un turione cresce anche di cinque centimetri in ventiquattr'ore, e prendi quelli sui 20-25 centimetri: oltre si aprono in punta e diventano fibrosi.
L'asparago bianco e quello verde sono lo stesso turione della stessa pianta: cambia solo se cresce alla luce o al buio. Il verde fa clorofilla appena esce dal terreno; il bianco non deve mai vederla, e resta chiaro solo se il germoglio si allunga tutto sottoterra. In vaso il modo di ottenerlo non è appoggiare un telo sopra, che copre il turione quando ha già preso colore, ma rincalzare: a fine inverno aggiungi quindici o venti centimetri di terriccio sciolto sopra il rizoma, e raccogli scavando appena la punta affiora.
Acqua e nutrimento
L'asparago in vaso ha bisogno di umidità costante in primavera ed estate, ma non di ristagni. Innaffia quando il terriccio è asciutto al tatto. In inverno riduci a un'innaffiatura ogni due settimane, quanto basta perché il pane di terra non si secchi del tutto.
A fine febbraio, subito dopo aver tolto la copertura invernale, somministra una mano di compost maturo in superficie. In maggio, durante la raccolta, usa un concime liquido per piante dell'orto ogni due settimane.
Quando ricominciare da capo
L'asparago di Bassano in vaso produce bene per una decina d'anni, meno che in piena terra, dove un asparagiaio ben tenuto arriva anche a quindici o venti. Dopo, il rizoma si esaurisce. Cambia il terriccio completamente: togli la pianta, svuota il vaso, riempi con terriccio fresco e pianta una nuova zampa.
Oppure, se il vecchio rizoma ha sviluppato propaggini laterali, puoi provare a dividerlo: scava con delicatezza e separa i germogli nuovi dal rizoma madre, piantandoli in vasi diversi. Non è sempre facile, però.
Il piacere del raccolto
I turioni dell'asparago di Bassano hanno sapore dolce e fibra fine. Vanno cotti al dente in poca acqua salata, da soli, oppure saltati in padella con olio e aglio. Mantengono il colore verde intenso e la croccantezza.
Conservali in frigorifero non più di quattro o cinque giorni, in piedi come un mazzo di fiori con le basi in due dita d'acqua, oppure avvolti in un panno umido. Per il congelatore non metterli crudi, come si legge spesso: gli enzimi continuano a lavorare anche a -18°C e in poche settimane li rendono amari e stopposi. Sbollentali due o tre minuti, raffreddali subito in acqua e ghiaccio, asciugali e poi congelali. Si cuociono senza scongelare.
La prossima mossa
Se hai un balcone soleggiato e spazio per un vaso di 50 centimetri, ordina una zampa di asparago di Bassano da un vivaio specializzato per questo mese di marzo. Prepara il terriccio, posiziona il vaso in un angolo riparato, e inizia a contare i giorni fino al primo turione. Nel frattempo, coltiva erbe aromatiche e pomodori ciliegini nello stesso spazio: il tuo balcone diventa una fonte vera di cibo.
