Il picciolo dell'avocado è quel piccolo peduncolo attaccato all'estremità superiore del frutto. Sollevandolo delicatamente si scopre la polpa sottostante, e il colore che compare lì dice a che punto è la maturazione con una precisione che nessun altro segnale raggiunge.
È un test che dura due secondi e non richiede esperienza. Ha però una controindicazione che quasi nessuno riporta, e conviene conoscerla prima di provarlo sul banco del supermercato.
I tre colori e cosa significano
Il picciolo va sollevato con due dita, senza forzare. Se non viene via, questa è già una risposta: l'avocado è ancora acerbo e non è pronto.
Se invece si stacca, sotto compare uno di tre colori. Il verde chiaro o brillante significa maturo, pronto da mangiare adesso. Il giallo pallido significa acerbo, e serviranno ancora alcuni giorni a temperatura ambiente. Il marrone o il nerastro significano che la polpa ha già cominciato a deteriorarsi, e quel frutto è passato.
Perché al supermercato non andrebbe fatto
Qui sta l'avvertenza che manca in quasi tutte le guide. Togliere il picciolo apre una piccola ferita nel frutto, e da lì entrano aria e microrganismi.
Un avocado a cui è stato tolto il gambo si deteriora più in fretta di uno intatto. Se il test si fa su un frutto che poi non si compra, si sta rovinando la merce di qualcun altro. E se lo si fa su quello che si acquista, conviene mangiarlo entro pochi giorni. Il test del picciolo è perfetto a casa, meno al banco.
Il colore della buccia dipende dalla varietà
C'è una regola che vale solo per alcuni avocado e sbagliarla porta a scartare frutti perfetti. Nella varietà Hass, la più venduta in Italia, la buccia cambia colore con la maturazione: da verde brillante passa a verde oliva, poi a verde scuro e infine a violaceo.
Verde brillante con picciolo ben aderente significa acerbo: vanno quattro o sei giorni fuori dal frigo. Verde oliva o verde scuro significa pronto, da consumare entro quattro giorni. Violaceo molto scuro significa che va mangiato in giornata. Nella varietà Fuerte invece, che ha la buccia liscia e sottile, il colore non cambia quasi affatto: lì serve il tatto.
Il tatto e il test del suono
La pressione si fa con il palmo, non con il pollice. Si tiene il frutto in mano e si stringe leggermente: se cede in modo uniforme è maturo, se resta duro è acerbo, se lascia l'impronta è passato. Premere con la punta delle dita ammacca la polpa in quel punto.
C'è poi un secondo controllo meno noto. Si porta l'avocado vicino all'orecchio e lo si scuote piano. Se si sente il nocciolo muoversi dentro, significa che si è staccato dalla polpa e il frutto è troppo maturo. Se non si sente nulla ed è morbido al tatto, è al punto giusto.
Se è acerbo, cosa fare
Un avocado duro non è un acquisto sbagliato: è solo un acquisto anticipato. A temperatura ambiente completa la maturazione in due o cinque giorni a seconda di quanto era indietro.
Per accelerare si chiude in un sacchetto di carta insieme a una mela o a una banana. Quei due frutti emettono etilene, il gas che innesca la maturazione, e in un sacchetto chiuso la concentrazione aumenta. Il tempo si dimezza. Attenzione però: mai in frigorifero un avocado acerbo, perché il freddo blocca il processo e il frutto non maturerà più.
Riassumendo: se il picciolo non si stacca aspetta, se sotto è verde mangialo, se è marrone lascialo perdere. E fai la prova sul tuo avocado, una volta a casa, non su quello che sta ancora nella cassetta del negozio.
