Il 29 luglio la luna sarà piena: è la Luna del Cervo, l'ultima prima dell'estate piena di agosto. Da oggi fino a quella sera siamo nella coda della fase crescente, quella che nel calendario contadino segnava il momento della parte aerea delle piante, foglie, fusti, aromi. E nessuna pianta rappresenta questa fase meglio del basilico.

Le nonne, davanti a un vaso di basilico, nei giorni prima della luna piena facevano gesti precisi. Alcuni erano puro rito, altri nascondevano un'osservazione pratica che l'agronomia moderna conferma. Vale la pena separare le due cose.

La raccolta: perché proprio adesso

La regola tradizionale è netta: le erbe aromatiche da foglia si raccolgono in luna crescente, verso la piena. Si riteneva che in questa fase gli oli essenziali, cioè il profumo, salissero verso le foglie e vi si concentrassero al massimo.

La luna non c'entra, ma il periodo sì. Il basilico raggiunge la massima concentrazione di aromi appena prima della fioritura, ed è esattamente il momento in cui si trova ora, a fine luglio, sotto il caldo che ne accelera il ciclo. Le nonne raccoglievano il basilico migliore dell'anno in questi giorni non per la luna, ma perché la pianta era al culmine. La tradizione aveva ragione sul quando, sbagliava solo sul perché.

L'errore delle forbici

Qui sta il gesto che quasi tutti sbagliano, ieri come oggi. Il basilico non si raccoglie strappando le foglie più grandi alla base, una a una. Si taglia dall'alto, cimando l'apice del rametto appena sopra una coppia di foglie.

Il motivo è nel modo in cui cresce la pianta. Tagliando la cima sopra un nodo, dal quel punto partono due nuovi germogli laterali: la pianta si infoltisce invece di allungarsi e spogliarsi. Chi invece toglie le foglie grandi dal basso lascia uno stelo nudo che fila verso l'alto e va a fiore in fretta. Le nonne raccoglievano sempre dalla cima, ed è la ragione per cui i loro vasi restavano folti fino a settembre.

Cimare i fiori: la regola d'oro

È l'operazione più importante di questi giorni, e la luna piena la rende urgente in modo quasi simbolico. Col caldo di fine luglio il basilico tende a montare a fiore: spuntano le spighette bianche in cima ai rametti.

Vanno tolte subito, appena compaiono. Quando il basilico fiorisce, tutta l'energia della pianta si sposta verso la produzione dei semi, la crescita delle foglie rallenta e, soprattutto, le foglie diventano amare, perdendo il sapore dolce. Cimare le infiorescenze pizzicandole con le dita riporta la pianta a produrre foglie tenere. È il gesto che decide se il basilico durerà ancora un mese o finirà tra due settimane.

Conservare il raccolto

Se in questi giorni si raccoglie il basilico al suo massimo, il passo successivo è conservarlo, perché fresco dura pochissimo. Le nonne avevano due metodi, entrambi validi.

Il primo è il congelamento, il migliore per preservare l'aroma: si lavano e si asciugano bene le foglie, si tritano, si mettono negli stampini del ghiaccio coperte con un filo d'olio d'oliva e si congelano. Cubetti pronti per il sugo tutto l'inverno.

Il secondo, più tradizionale, è il sale: foglie intere e asciutte alternate a strati di sale grosso in un barattolo di vetro. Il basilico non profuma come quello fresco ma regge mesi. L'essiccazione all'aria, invece, sul basilico funziona male: perde quasi tutto l'aroma ed è l'unico metodo che le nonne evitavano.

Cosa non fare in questi giorni

La stessa tradizione che indica cosa fare, indica anche cosa rimandare. Nei giorni della crescente verso la piena non si rinvasa e non si opera sulle radici: sono lavori da luna calante, che quest'anno torna dopo il 29 luglio. Con la canicola in corso, poi, spostare la pianta di vaso significa sommare due stress e rischiare di perderla.

Il resto è quello che le nonne sapevano per esperienza: raccogliere dall'alto, togliere i fiori, e godersi il basilico nel momento in cui è più buono di tutto l'anno. La luna piena, in fondo, è solo il promemoria sul calendario.