Quanto resta prima che il melograno si apra
Vai davanti alla pianta e guarda quattro cose.
I frutti sono ancora perfettamente tondi oppure hanno preso una forma leggermente squadrata, con gli spigoli appena accennati. La corona in cima, cioè i sepali secchi che restano dal fiore, è ancora verde o è diventata bruna e legnosa. Le foglie intorno cominciano a ingiallire. Su qualche frutto, di solito quello più esposto al sole, si vede una prima fenditura sottile della buccia.
Se i frutti sono tondi e la corona è verde, hai ancora due o tre settimane. Se sono spigolati e la corona è secca, sei nella finestra giusta e conviene muoversi in questi giorni. Se hai già visto una spaccatura, la finestra si sta chiudendo e vale la pena raccogliere almeno i frutti più esposti.
Il rosso della buccia non è nell'elenco, e non è una dimenticanza. Il colore del melograno dipende anche dall'esposizione al sole e dalla varietà: esistono frutti maturi con la buccia ancora giallo rosata e frutti rossissimi che dentro sono acerbi. Il rosso dice dove ha battuto il sole, non a che punto sono i chicchi.
Il segnale che governa tutto è la spaccatura. Da lì in poi il frutto è esposto e comincia a marcire sulla pianta.
Le date cambiano molto lungo la penisola. Nelle zone interne del Centro e del Nord la raccolta cade in genere fra la fine di settembre e la metà di ottobre, al Sud e nelle isole può prolungarsi fino a novembre. Il riferimento resta la pianta che hai davanti.
Cosa succede se raccogli in anticipo
Il melograno non è un frutto climaterico. Vuol dire che dopo il distacco dalla pianta non continua a maturare: non c'è nessun processo che trasformi gli zuccheri o attenui l'acidità una volta che è nella cassetta. Quello che raccogli è quello che mangi.
Questo cambia completamente la logica della raccolta rispetto a frutti come le pere o i kiwi, che si colgono duri apposta e finiscono di maturare in casa. Con il melograno l'anticipo non si recupera.
La misura dell'effetto conta. Anticipare di qualche giorno rispetto al punto giusto non si percepisce: il frutto è appena meno dolce e nessuno se ne accorge. Anticipare di due o tre settimane si sente subito, e il gusto resta acido e allappante per tutto il tempo in cui conserverai quel frutto.
C'è anche una perdita di resa. I chicchi raccolti presto sono meno pieni di succo e più chiari, e la buccia si stacca male perché le membrane interne sono ancora aderenti. Sgranare un melograno acerbo richiede il doppio del tempo e produce metà del succo.
C'è una sola ragione per anticipare, ed è la grandine annunciata. Un frutto quasi pronto raccolto prima di una grandinata è comunque migliore di uno lasciato sulla pianta e bucato dai chicchi di ghiaccio.
Cosa succede se rimandi la raccolta
Dopo il punto giusto il frutto resta buono sulla pianta per una o due settimane, e in quel tratto non perdi quasi niente. È il margine su cui puoi contare se questa settimana non hai tempo.
Il problema comincia con le spaccature. La buccia smette di crescere prima dei chicchi, e quando la pressione interna supera la sua resistenza si apre. Una volta aperta, il frutto è esposto a insetti, muffe e pioggia, e nel giro di pochi giorni la parte scoperta ammuffisce. Un melograno spaccato va usato subito, non conservato.
Le spaccature aumentano dopo le piogge, e questa è la parte che quasi nessuno spiega. Non è la pioggia in sé: è lo sbalzo. Una pianta che ha passato settimane con poca acqua e riceve improvvisamente una pioggia abbondante manda in fretta acqua ai frutti, i chicchi si gonfiano e la buccia, ormai poco elastica, cede. Un melograno irrigato con regolarità si spacca molto meno dello stesso melograno lasciato asciutto e poi bagnato tutto insieme.
Se ti trovi con metà pianta già aperta, non buttare niente. I frutti spaccati di fresco sono perfettamente buoni: si sgranano subito e i chicchi si conservano in frigorifero per qualche giorno o si congelano distesi su un vassoio.
Cosa fare oggi
Comincia dalla prova del suono, che è il controllo più rapido. Dai un colpetto secco sul frutto con le nocche, come faresti su una porta. Un melograno maturo restituisce un suono chiaro, quasi metallico, perché i chicchi sono pieni di succo e trasmettono la vibrazione. Un frutto acerbo suona sordo e spento. Fallo su due o tre frutti diversi della stessa pianta per farti l'orecchio.
Poi passa alla forma. Prendi il frutto in mano e guardalo di profilo. Se il contorno non è più un cerchio ma ha quattro o cinque facce appena accennate, i chicchi hanno riempito lo spazio interno e stanno premendo verso l'esterno. È il segnale più affidabile dei tre.
Controlla la corona. I sepali in cima devono essere bruni, secchi e rivolti verso l'interno. Se sono ancora verdi e aperti, il frutto ha ancora da fare.
Quando raccogli, usa una forbice da potatura e taglia il peduncolo a un paio di centimetri dal frutto. Non tirare e non torcere: il melograno resiste, e strappandolo porti via un pezzo di corteccia dal ramo oppure laceri la parte alta del frutto, che è la prima a marcire. Il taglio deve essere netto.
Raccogli prima i frutti più esposti al sole e quelli su cui hai visto anche solo un accenno di fenditura. Sono i primi che si aprono e quelli che rendono meno se aspetti.
Per la conservazione, tieni i frutti interi in un luogo fresco, asciutto e buio, appoggiati in un solo strato e non ammucchiati. Controllali una volta alla settimana e togli subito quelli che presentano macchie molli. Se hai poco spazio, sgrana tutto e conserva i chicchi in frigorifero in un contenitore chiuso, oppure congelali sparsi su un vassoio e poi raccoglili in un sacchetto quando sono duri.
Gli errori più comuni nella raccolta
- Raccogliere sul colore. Si fa perché il rosso è la cosa più visibile. Il colore dipende dal sole e dalla varietà. Si corregge usando forma, suono e corona, e lasciando il rosso come indizio secondario.
- Staccare il frutto a strappo. Si fa per fretta o perché non si ha la forbice a portata di mano. Si lacera il frutto o si strappa la corteccia del ramo. Si corregge tagliando il peduncolo con una forbice pulita.
- Aspettare che si aprano tutti. Si fa credendo che la spaccatura sia il segnale di maturazione. È il segnale che si è passato il limite. Si corregge raccogliendo alla comparsa della prima fenditura sui frutti più esposti.
- Ammucchiare i frutti in una cassetta. Si fa per spazio. Il peso ammacca le bucce nei punti di contatto e da lì partono le muffe. Si corregge disponendoli in un solo strato.
- Conservarli in frigorifero interi e nel sacchetto. Si fa per abitudine. L'umidità che si condensa nel sacchetto favorisce le muffe sulla buccia. Si corregge tenendoli all'aria in un locale fresco, oppure sgranandoli e mettendo in frigorifero solo i chicchi.
- Bagnare molto la pianta solo quando i frutti sono grossi. Si fa pensando di farli ingrossare. È il modo più sicuro per farli spaccare. Si corregge distribuendo l'acqua con regolarità durante tutta l'estate, invece di concentrarla alla fine.
Quello che si faceva una volta
- Raccogliere dopo la prima pioggia d'autunno. L'osservazione alla base è vera in parte: la pioggia coincide spesso con il momento in cui i frutti sono pronti. Ma è anche l'evento che li fa spaccare. Oggi conviene fare il contrario, cioè controllare i frutti quando è annunciata pioggia e raccogliere quelli già a punto prima che arrivi.
- Appendere i melograni a coppie in cantina. Nasce da un'esigenza reale, cioè evitare il contatto fra i frutti e le ammaccature. Regge ancora, ed è una soluzione migliore della cassetta se hai poco spazio. Serve solo che il locale sia fresco, asciutto e ventilato.
- Il melograno alla porta di casa come augurio. È una consuetudine documentata in molte aree del Mediterraneo, legata al numero dei semi e quindi all'idea di abbondanza. Non riguarda la coltivazione e non va confusa con un'indicazione pratica, ma spiega perché questa pianta compaia nei cortili anche dove il frutto non si raccoglieva.
- Non potare il melograno. Alla base c'è l'osservazione corretta che la pianta fruttifica sui rami dell'anno precedente e che potare male fa perdere il raccolto. Non regge come regola assoluta: i polloni che partono dalla base vanno tolti, altrimenti la pianta diventa un cespuglio e i frutti restano piccoli e interni.
- Lasciare qualche frutto sulla pianta. Si faceva per gli uccelli, e in molte zone si dice ancora. Regge come pratica, ma va scelto con criterio: meglio lasciare i frutti già spaccati, che comunque non si conservano, e raccogliere quelli integri.
Cosa succede dopo la raccolta
Nelle due settimane successive controlla i frutti conservati una volta ogni sette giorni. Le muffe partono quasi sempre da un punto di contatto o da un'ammaccatura, e se togli subito il frutto interessato gli altri non si contaminano.
Guarda anche la pianta. Dopo la raccolta le foglie ingialliscono e cadono nel giro di alcune settimane: è normale, il melograno perde le foglie in inverno. Se invece i rami restano spogli e secchi anche in primavera, il problema è di altra natura e va guardato allora, non adesso.
Il primo intervento successivo è la pulizia. Raccogli da terra i frutti caduti e quelli marcescenti rimasti sulla pianta, perché sono il punto in cui svernano diversi parassiti del melograno.
La potatura si fa a fine inverno, quando la pianta è spoglia e il gelo forte è passato. È il momento in cui si tolgono i polloni della base e si aprono i rami interni, e da come lo fai dipende il raccolto dell'anno prossimo.
