C'è una parola siciliana che spiega tutto: siccagnu, cioè asciutto. Indica le coltivazioni portate avanti senza irrigazione per tutto il ciclo, contando solo sull'acqua piovana e sull'umidità che il terreno ha accumulato nei mesi freddi. I pomodori da secca nascono così, e in queste settimane sono in piena raccolta.
Va detto subito, perché il punto è questo: non è una varietà magica che vive senza acqua. È un metodo, e funziona solo dove il terreno lo permette. Le piantine ricevono acqua nelle primissime fasi dopo il trapianto, quando serve, poi più nulla. Da quel momento devono cavarsela da sole.
Perché la pianta ce la fa
Il segreto non sta nella foglia ma sotto terra. Senza acqua dall'alto la pianta è costretta a mandare le radici in profondità, a cercare l'umidità negli strati bassi del terreno. È uno sforzo, e infatti la crescita rallenta e i frutti diventano meno numerosi.
Ma quello sforzo cambia il pomodoro. La polpa resta compatta, soda, priva di liquidi in eccesso, e gli zuccheri si concentrano invece di diluirsi. Meno resa, molta più qualità: è esattamente il contrario di quello che cerca l'agricoltura intensiva, ed è la ragione per cui questi pomodori restano una nicchia.
Il terreno che si idrata da solo
Qui sta la condizione che nessuno può saltare. Il metodo funziona dove il suolo ha il giusto equilibrio tra argilla e sabbia: l'argilla trattiene l'umidità invernale, la sabbia lascia scendere le radici. Su un terreno sbagliato le stesse piante morirebbero.
Le zone storiche sono nell'entroterra tra Palermo e Caltanissetta: Valledolmo, Villalba, Sclafani Bagni, Marianopoli. Qui aiutano anche le forti escursioni termiche, che di notte rinfrescano la pianta. Prima del secondo dopoguerra però i pomodori da secca erano diffusi in tutto il Sud, dalla Calabria fino al Lazio.
1. Il pizzutello, quello con la punta
È la varietà più legata a questa tecnica. Il nome viene dalla forma: il frutto finisce con una piccola punta, il pizzu. Ha alcune caratteristiche che lo rendono adatto più di altri al terreno asciutto.
Usa l'acqua disponibile in modo efficiente, sviluppa radici più profonde e tollera bene le temperature alte. La pianta ha ispessito nel tempo i tessuti delle foglie e ridotto l'apertura degli stomi, cioè i pori da cui esce il vapore. Sono adattamenti veri, non leggende: è così che una pianta impara a vivere con poco.
2. U siccagnu, il pomodoro che dà il nome al metodo
È la cultivar storica, quella che i nonni chiamavano semplicemente così. Frutto piccolo, intorno ai 20 grammi, di forma oblunga o tondeggiante con la cuspide, rosso scarlatto uniforme e buccia spessa.
Proprio la buccia e la poca acqua dentro lo rendono perfetto per la conservazione. Con questi pomodori si faceva l'astrattu, il concentrato siciliano, la passata e le ciappe, cioè i pomodori secchi. Alla raccolta e alla trasformazione partecipava tutta la famiglia, bambini compresi. È una varietà a rischio scomparsa, e qualche vivaio ne distribuisce ancora i semi.
3. I costoluti locali, come il riccio catanese
La tecnica non vale solo per i frutti piccoli. Anche le varietà storiche grandi e carnose si coltivano in asciutta, e il riccio catanese è l'esempio più conosciuto.
Sono pomodori dalle forme generose, costolute o a cuore. Pur crescendo senza irrigazione mantengono buccia resistente e polpa straordinariamente compatta. Chi li ha assaggiati sa che il sapore non ha nulla a che vedere con quello dei pomodori da banco: sono più dolci e più acidi insieme, e reggono la cottura senza sfaldarsi.
La raccolta dei pomodori da secca va da luglio a settembre, quindi in questi giorni è nel pieno. Chi vuole provare a coltivarli deve partire dal terreno, non dalla varietà: senza il giusto equilibrio tra argilla e sabbia il metodo non regge. Il trapianto si fa a marzo o aprile, e da lì in poi la pianta lavora da sola.
