Giuseppe guida il suo scooter lungo i sentieri di Pantelleria con la sicurezza di chi quei burroni li conosce a occhi chiusi. Ferma il mezzo davanti a una parete di pietra lavica quasi nera, senza terra visibile, e sorride. Tra le fessure delle rocce spuntano fusti esili e foglie carnose verde grigio: sono i capperi selvatici dell'isola, piantati lì non da mani umane ma da secoli di ventate e di uccelli. Mentre lui raccoglie i boccioli tra le spine minuscole, racconta che sua nonna faceva lo stesso in questi luoghi, e sua bisnonna prima ancora. Il cappero non ha bisogno di nulla, dice, nemmeno di essere desiderato: cresce dove tutto il resto muore, trasformando l'ostilità vulcanica in risorsa.
Il cappero è Capparis spinosa L., appartenente alla famiglia delle Capparaceae. La pianta è un arbusto perenne che può raggiungere il metro e mezzo di altezza, con rami sottili e spinosi, foglie piccole e leggermente carnose. Quello che consumiamo nei piatti di pesce e nei condimenti non è il frutto, bensì il bocciolo del fiore colto prima dell'apertura, conservato in salamoia o sottaceto. Nel Mediterraneo il cappero è diffuso ovunque il clima sia caldo e secco, ma le Eolie e Pantelleria rappresentano un caso particolare: qui la pianta non è solo coltivata, ma è tornata selvaggia, integrata nel paesaggio vulcanico con una naturalezza sorprendente. La ricerca botanica e l'interesse gastronomico contemporaneo hanno riportato l'attenzione su questo ortaggio minore, riscoprendo un legame antico tra la pianta e il territorio.
Il cappero arriva nel Mediterraneo da Oriente, probabilmente dall'Asia centrale, durante i commerci fenici e greci. Gli antichi romani lo coltivavano già largamente: Plinio il Vecchio ne descrive l'uso sia in cucina che come rimedio contro vari mali. In Sicilia e nelle isole vulcaniche la sua storia si intreccia con quella dei commerci arabi medievali. Durante il dominio normanno e soprattutto nel periodo aragonese, il cappero diventa coltura di reddito per i piccoli proprietari. Nei secoli XVII e XVIII le Eolie e Pantelleria esportano tonnellate di capperi verso Palermo, Napoli e i porti del tirreno. La tradizione medica popolare lo riteneva un tonico per il sangue e un rimedio contro i reumatismi: le proprietà antinfiammatorie, oggi riconosciute dalla ricerca, non erano quindi una scoperta moderna, ma il frutto di millenni di osservazione. Le donne isolane lo coltivavano negli orti terrazzati, ma trovavano anche quello spontaneo tra le rocce, talmente abbondante da farsi raccogliere come una merce di confine tra la raccolta selvatica e l'agricoltura.
Nelle Eolie la principale varietà coltivata è il cappero locale, noto come cappero comune siciliano, dalle foglie leggermente più grandi rispetto al cappero europeo di tipo catalano. I boccioli raccolti alle Eolie, specialmente a Pantelleria, sviluppano un sapore più intenso e amaro, caratteristica attribuita alle condizioni estreme di crescita e al terreno ricco di minerali vulcanici. La pianta cresce in pieno sole, su terreni ben drenati e poveri: le rocce di lava sono l'ambiente ideale perché riducono il ristagno idrico che causerebbe marcescenza alle radici. A Pantelleria alcuni coltivatori mantengono ancora le vecchie tecniche di coltivazione in muretti di pietra a secco, dove il cappero trova spazi naturali tra le rocce. La raccolta avviene da maggio a settembre, quando i boccioli raggiungono la taglia giusta, circa 8-12 millimetri. Dopo la raccolta, il processo di conservazione è delicato: i boccioli freschi sono lavati, fatti fermentare in salamoia salata per giorni, poi conservati sottaceto o in salamoia concentrata per la commercializzazione.
Smontare i miti: cosa si dice e cosa è vero
Attorno al cappero circolano credenze che meritano chiarimento. La prima riguarda le proprietà afrodisiache attribuite al cappero fin dal Medioevo. Non esiste evidenza scientifica solida che supporti questa tesi, anche se il cappero contiene composti come la quercetina, un flavonoide dalle proprietà antiossidanti riconosciute. La tradizione lo collocava tra i cibi stimolanti per il vigore sessuale, accanto a ostriche e tartufi, più per una questione di rarità e prezzo che per reali proprietà farmacologiche.
Un secondo mito riguarda la durezza della raccolta. Molti credono che il cappero selvaggio sia un lusso quasi impossibile da reperire perché la raccolta comporti rischi estremi. In realtà, il cappero cresce sì tra le rocce, ma gli isolani hanno sviluppato tecniche di raccolta sicure e rapide, muovendosi tra i crepacci con una destrezza acquisita dall'infanzia. La raccolta rimane manuale e faticosa, ma non più pericolosa di molti altri lavori agricoli tradizionali.
Infine, circolava l'idea che il cappero selvatico sia migliore di quello coltivato. La realtà è più sfumata: il cappero selvatico, grazie alle condizioni estreme, sviluppa aromi e amaro più concentrati, ma il cappero coltivato è più consistente e uniforme. La qualità dipende dalle mani che lo raccolg e conservano, non dalla sola provenienza.
Come coltivare il cappero nel tuo orto
Se abiti in una regione dal clima mediterraneo, il cappero è una scelta sostenibile e gratificante. Ecco i passi pratici:
- Esposizione e luminosità: scegli il punto più soleggiato del tuo orto. Il cappero ha bisogno di almeno 6-8 ore di sole diretto al giorno. In zone costiere con forte insolazione, questo non è un problema.
- Terriccio e drenaggio: prepara un substrato povero e drenante. Mescola terra di orto con sabbia grossolana, ghiaia e, se possibile, piccole pietre di lava. Evita torbe e ammendanti troppo ricchi di materia organica, che favorirebbero malattie fungine.
- Annaffiatura: il cappero è una pianta xerofita. Durante l'estate, irriga ogni 10-15 giorni solo se il terreno è completamente asciutto. In autunno-inverno riduci drasticamente le innaffiature. Niente è più nocivo del ristagno idrico.
- Potatura e mantenimento: dopo la raccolta stagionale, pota leggermente il cappero per mantenerlo compatto. Rimuovi i rami secchi in primavera. La pianta non ha bisogno di fertilizzanti frequenti, ma apprezzerà una piccola dose di stallatico o compost una volta a primavera.
- Rinvaso e trapianto: se coltivi il cappero in vaso, rinvasa ogni due-tre anni in primavera usando un contenitore leggermente più grande. Se lo pianti in terra, scava una buca profonda almeno 40 centimetri e assicurati che il drenaggio sia eccellente.
Con queste accortezze, il tuo cappero produrrà boccioli raccolti da maggio a settembre per molti anni, trasformando lo spazio meno fertile del tuo giardino in una piccola fattoria siciliana.
Ogni volta che metti un cappero sottaceto sull'insalata, tocchi con le dita un frammento di storia vulcanica e di sapienza popolare che resiste attraverso i secoli. La pianta che cresce dove nulla dovrebbe crescere insegna qualcosa di semplice e profondo sulla resilienza: che le condizioni difficili non impediscono la vita, la trasformano.
