Vedi un pomodoro giallo sulla pianta e il primo pensiero può essere semplice: deve ancora diventare rosso. Aspetti qualche giorno, ma il colore non cambia. Eppure il frutto continua a maturare.

Non c'è necessariamente qualcosa che non va. Esistono varietà di pomodoro che, raggiunta la maturazione, rimangono gialle. Non stanno attraversando una fase intermedia prima del rosso: quello può essere proprio il loro colore definitivo.

La differenza, però, non riguarda soltanto ciò che vediamo. Il colore ci dà un indizio su quello che sta accadendo all'interno del frutto, perché è strettamente collegato ai carotenoidi. Ed è qui che pomodoro rosso e pomodoro giallo cominciano a raccontare due storie differenti.

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Perché un pomodoro maturo può rimanere giallo

Il colore finale di un pomodoro dipende in larga misura dalla sua genetica e dai pigmenti che il frutto riesce ad accumulare durante la maturazione.

Quando un normale pomodoro rosso matura, il verde progressivamente scompare perché la clorofilla viene degradata. Contemporaneamente cambia profondamente il metabolismo dei carotenoidi e il frutto comincia ad accumulare grandi quantità di pigmenti colorati.

In alcune varietà gialle il processo è differente. Determinate caratteristiche genetiche modificano la produzione e l'accumulo dei carotenoidi e il risultato finale è un frutto maturo che non sviluppa la tipica colorazione rossa.

Uno dei geni studiati in questo processo è PSY1, che codifica per la fitoene sintasi 1, un enzima fondamentale nella biosintesi dei carotenoidi del frutto. Mutazioni che compromettono PSY1 possono determinare il fenotipo noto come yellow flesh, nel quale il pomodoro maturo presenta una polpa gialla e un accumulo fortemente ridotto di carotenoidi. Lo spiega questa ricerca sulla biosintesi dei carotenoidi nel pomodoro.

Cosa rende invece rosso un pomodoro

Il protagonista del colore del comune pomodoro rosso è soprattutto il licopene.

È un carotenoide che si accumula in grandi quantità durante la maturazione di molte varietà rosse. La trasformazione è così evidente che il cambiamento di colore diventa per noi uno dei sistemi più immediati per riconoscere un pomodoro maturo.

La produzione del licopene fa parte di una complessa via biochimica. Durante la maturazione aumenta il flusso attraverso la biosintesi dei carotenoidi e il licopene può diventare il pigmento dominante del frutto.

Uno studio che ha confrontato mediante HPLC pomodori maturi di colori differenti ha trovato proprio elevate quantità di licopene nei pomodori rossi, mentre quelli gialli analizzati presentavano livelli complessivamente molto inferiori di carotenoidi. Qui è possibile leggere lo studio sui carotenoidi nei pomodori rossi, arancioni e gialli.

Il pomodoro giallo ha meno licopene?

In generale, sì: i pomodori gialli tendono a contenere molto meno licopene dei comuni pomodori rossi.

Ed è perfettamente coerente con quello che vediamo. Se il licopene rosso non viene accumulato nelle stesse quantità, il frutto non assume la tipica colorazione rossa.

In alcuni genotipi gialli studiati il licopene risulta estremamente basso o addirittura non rilevabile. In una linea sperimentale a frutto giallo, per esempio, i ricercatori hanno osservato quantità assenti o molto basse di licopene, mentre nei frutti rossi analizzati i valori erano nettamente superiori. La ricerca è stata pubblicata su Scientia Horticulturae.

Bisogna però evitare di trasformare questo dato in una regola numerica valida per qualsiasi pomodoro giallo acquistato o coltivato nell'orto. Le cultivar sono differenti e la loro composizione può variare considerevolmente.

Meno licopene significa che fa meno bene?

Questa è probabilmente la domanda più interessante, ma anche quella sulla quale è più facile arrivare a una conclusione sbagliata.

Il licopene è un composto molto studiato per le sue proprietà antiossidanti e i pomodori rossi rappresentano una delle sue principali fonti alimentari. Se il nostro obiettivo specifico è assumere licopene attraverso i pomodori, una comune varietà rossa generalmente ne fornisce più di una gialla.

Ma da questo non segue che possiamo definire automaticamente il pomodoro giallo “meno salutare”.

Un alimento non è composto da una sola sostanza. Nei pomodori troviamo vitamine, minerali, carotenoidi e numerosi altri composti vegetali. Inoltre la composizione varia tra cultivar, condizioni di coltivazione e grado di maturazione.

La conclusione corretta è quindi molto più semplice: rosso e giallo hanno profili di pigmenti differenti. Il rosso ha generalmente un netto vantaggio quando consideriamo specificamente il licopene, ma non ha senso giudicare il valore complessivo di un pomodoro soltanto attraverso quel singolo composto.

Quali pigmenti troviamo nei pomodori gialli

Il fatto che il licopene sia basso non significa necessariamente che nel pomodoro giallo non esistano altri carotenoidi.

A seconda della cultivar possono essere presenti, in quantità molto variabili, beta-carotene, luteina, fitoene, fitofluene e altri carotenoidi. Anche i flavonoidi presenti nella buccia possono contribuire alla percezione del colore giallo.

Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della ricerca sui pomodori di colori differenti: guardare il frutto permette di intuire che qualcosa è cambiato nella sua chimica, ma per conoscere realmente la composizione occorre analizzarne i pigmenti.

Una recente revisione sulla composizione bioattiva del pomodoro sottolinea proprio che le cultivar gialle presentano generalmente concentrazioni totali di carotenoidi inferiori alle rosse e un profilo differente. Qui si può consultare la revisione scientifica sui composti bioattivi del pomodoro.

Come capire se è maturo senza aspettare che diventi rosso

Ed eccoci al problema pratico. Se coltiviamo per la prima volta una varietà gialla, non possiamo aspettare il colore rosso per decidere quando raccoglierla.

La prima cosa da conoscere è quindi la varietà seminata o acquistata. Se deve produrre pomodori gialli, aspettare che diventino rossi può significare semplicemente lasciarli troppo a lungo sulla pianta.

Bisogna osservare il raggiungimento del colore caratteristico della cultivar e valutare contemporaneamente consistenza e sviluppo del frutto. Un pomodoro ancora acerbo tende a essere duro; procedendo verso la maturazione acquista progressivamente una consistenza differente.

Anche qui non esiste una tonalità universale valida per tutti. Alcuni pomodori maturano verso il giallo limone, altri assumono tonalità dorate e altri ancora possono avvicinarsi all'arancio.

Il colore racconta quello che succede dentro il pomodoro

La prossima volta che trovi un pomodoro giallo sulla pianta, quindi, prova a non guardarlo come un pomodoro rosso che deve ancora finire di maturare.

Potrebbe essere già arrivato esattamente al colore previsto dalla sua genetica.

E quella differenza visibile dall'esterno ci racconta qualcosa che normalmente non vediamo: all'interno del frutto è cambiato il modo in cui vengono prodotti e accumulati i pigmenti.

Nel comune pomodoro rosso la maturazione porta a un forte accumulo di licopene. Nei pomodori gialli il profilo può essere molto diverso e il licopene è generalmente molto più basso.

Ecco perché la differenza non è soltanto nel colore. Quel giallo è la parte visibile di una diversa storia genetica e biochimica del pomodoro.