La risposta è fuori dal frigorifero, e non è una questione di gusti personali: è stata misurata. Uno studio dell'Università della Florida pubblicato sulla rivista dell'Accademia americana delle scienze ha confrontato pomodori tenuti a cinque gradi con altri lasciati a temperatura ambiente.
Dopo sette giorni in frigo i composti volatili responsabili dell'aroma risultavano ridotti del sessantacinque per cento. Ed è stato fatto anche un test di degustazione alla cieca con settantasei persone, che senza sapere quali fossero hanno giudicato i pomodori refrigerati meno saporiti degli altri.
Cosa succede sotto i dodici gradi
La soglia critica è quella: dodici gradi. Sotto quel valore il pomodoro interrompe la maturazione e gli enzimi che sintetizzano le sostanze aromatiche smettono di lavorare.
Un frigorifero domestico sta tra i quattro e i cinque gradi, quindi ben al di sotto. Quei composti volatili sono le molecole che danno al pomodoro il suo profumo caratteristico, quello che si sente avvicinandolo al naso. Bloccarne la produzione significa spegnere l'interruttore che governa il sapore, e il frutto resta bello da vedere ma diventa insipido.
Il danno non si recupera
Qui sta il punto che smentisce l'abitudine più diffusa. Molti tengono i pomodori in frigo e li tirano fuori un quarto d'ora prima di usarli, convinti che tornino come prima.
Non funziona. Nello studio della Florida i pomodori refrigerati sono stati riportati a venti gradi per tre giorni interi, e i composti aromatici non sono tornati ai livelli normali. La degradazione provocata dal freddo su quelle molecole è irreversibile: si recupera solo in minima parte. Tre giorni a temperatura ambiente non bastano, e quindici minuti tanto meno.
Non solo l'aroma
Il freddo agisce su tre fronti diversi e l'aroma è solo il primo. Il secondo riguarda la consistenza: le basse temperature indeboliscono le membrane cellulari, e la polpa diventa molle e farinosa. È quella texture spugnosa che tutti riconoscono in un pomodoro tenuto troppo in frigo.
Il terzo riguarda il licopene, l'antiossidante che dà al pomodoro il colore rosso ed è uno dei motivi per cui fa bene. Anche la sua sintesi viene compromessa dalle basse temperature. Un pomodoro refrigerato perde quindi sapore, consistenza e una parte del suo valore nutrizionale.
Dove tenerli davvero
La regola cambia a seconda che siano maturi o no. Se il pomodoro è ancora acerbo va tenuto intorno ai venti gradi, così completa la maturazione e sviluppa colore e sapore.
Se è già maturo e si vuole allungarne la durata, la temperatura ideale sta tra i dodici e i quindici gradi: una cantina, un ripostiglio fresco, una dispensa non riscaldata. In ogni caso serve un posto buio o poco illuminato, asciutto, lontano dalla luce diretta. E un dettaglio che pochi conoscono: non vanno messi accanto a banane, kiwi, pesche o albicocche, perché quei frutti emettono etilene e li fanno maturare troppo in fretta.
Quando il frigo è il male minore
Va detto anche il contrario, perché esistono due situazioni in cui la refrigerazione ha senso. La prima è il caldo estremo: sopra i trenta gradi, con pomodori già tagliati, il rischio di proliferazione batterica conta più della perdita di sapore.
La seconda è quella dei pomodori molto maturi che non si riesce a consumare in tempo. Lì però l'alternativa migliore non è il frigo ma la trasformazione: salsa, conserva, oppure congelamento dopo averli sbollentati e pelati. Va aggiunto per correttezza che uno studio dell'Università di Gottinga sostiene che sull'aroma incida più la varietà del pomodoro che la temperatura di conservazione: il dibattito scientifico non è chiuso del tutto.
La sintesi resta comunque una sola. Comprare pochi pomodori alla volta, tenerli fuori dal frigo in un posto fresco e buio, consumarli entro due o tre giorni. E se ne avanzano, farci il sugo invece di metterli nel cassetto della verdura.
