Il noce produce ogni anno frutti che possono essere raccolti in due momenti completamente diversi, per due scopi diversi. Quando qualcuno cerca informazioni sulla raccolta delle noci a fine agosto pensando al nocino, il problema non è la tecnica: è che la finestra utile si è chiusa mesi prima.

Le due raccolte non differiscono solo nel calendario, ma nello stadio del frutto: nel primo caso serve una noce immatura, tenera in ogni sua parte; nel secondo un frutto completamente formato, con guscio lignificato e gheriglio asciutto. Confonderle porta o a un liquore che non si può fare, o a noci raccolte troppo presto che non si conservano.

Il quadro si chiarisce attraverso sette punti, dall'equivoco iniziale fino ai segnali che indicano frutti da scartare.

Cosa scoprirai

Due raccolte diverse

Sullo stesso albero, nello stesso anno, si possono fare due raccolte che non hanno nulla in comune. La prima riguarda le noci verdi immature, destinate alla preparazione del liquore, e avviene all'inizio dell'estate. La seconda riguarda le noci da frutto secco e avviene fra la fine dell'estate e l'autunno.

Chi cerca adesso indicazioni per il nocino è fuori tempo e la raccolta va rimandata all'anno successivo: le noci presenti sull'albero a fine agosto hanno ormai il guscio formato e non sono utilizzabili per quella preparazione.

Le noci per il nocino

La noce da liquore si raccoglie quando il frutto è ancora interamente tenero: il mallo è verde e carnoso, e il guscio interno non si è ancora indurito. La verifica tradizionale consiste nell'attraversare il frutto con uno spillo o con la lama di un coltello: se il passaggio è netto e senza resistenza, la noce è nello stadio giusto.

Il periodo cade attorno all'inizio dell'estate e dura poco. Basta qualche settimana perché la lignificazione del guscio renda il frutto inadatto, ed è per questo che la raccolta non si può recuperare più tardi nella stagione.

Va detto anche che il mallo verde macchia in modo tenace e persistente la pelle e i tessuti: è opportuno operare con guanti e indumenti dedicati.

Quando le noci da frutto sono pronte

Il segnale della maturazione è il mallo, cioè l'involucro esterno carnoso. Man mano che il frutto matura il mallo si scurisce, si screpola e si apre lungo una linea di sutura, lasciando intravedere il guscio.

Il secondo segnale è la caduta spontanea: quando le noci cominciano a staccarsi da sole e a raggiungere il terreno, l'albero ha completato il ciclo. È il momento in cui si può intervenire, anche aiutando la caduta con una bacchiatura leggera dei rami.

Raccogliere prima, quando il mallo è ancora verde e aderente, dà noci con gheriglio non del tutto formato che tendono a raggrinzire durante l'essiccazione.

La raccolta da terra

Le noci cadute vanno raccolte con frequenza e non lasciate a terra a lungo. Il contatto prolungato con il suolo umido favorisce lo sviluppo di muffe e l'ingresso di insetti nel guscio, e l'umidità del terreno rallenta l'asciugatura successiva.

Conviene passare sotto l'albero regolarmente durante il periodo di caduta, raccogliendo in contenitori aerati e non in sacchi chiusi di plastica, dove i frutti ancora umidi fermentano rapidamente.

Togliere subito il mallo

È il passaggio che determina la qualità del prodotto finale. Il mallo, se resta attaccato al guscio dopo la caduta, si decompone e rilascia sostanze che scuriscono in modo permanente la superficie della noce, oltre a mantenere umidità a contatto con il guscio e a favorire le muffe.

La smallatura va fatta quindi il giorno stesso della raccolta o al massimo entro poco tempo. Sui frutti maturi il mallo si stacca facilmente premendo con le dita; su quelli in cui resiste, si può aiutare l'operazione con un breve ammollo in acqua, seguito però da un risciacquo e da un'asciugatura immediata.

Dopo la smallatura le noci vanno sciacquate per eliminare i residui e sgocciolate bene prima di passare alla fase successiva.

L'asciugatura

Le noci appena raccolte contengono ancora molta acqua e non sono conservabili così come sono. Vanno disposte in strato sottile, senza sovrapposizioni, su graticci, cassette forate o teli traspiranti, in un luogo ventilato e all'ombra.

L'esposizione al sole diretto è da evitare, perché irrancidisce il gheriglio e può far spaccare il guscio. Serve invece aria in movimento: un locale chiuso e umido produce muffe anche su frutti raccolti correttamente.

Durante l'asciugatura conviene rivoltare le noci ogni tanto e controllarle, eliminando quelle che mostrano macchie scure o che risultano più pesanti del normale. Le noci sono pronte quando il guscio è asciutto al tatto e scuotendole si sente il gheriglio muoversi leggermente all'interno.

Quali noci scartare

Alcuni segnali indicano frutti che non vanno messi da parte insieme agli altri, perché rovinano anche quelli sani. Il guscio annerito in modo diffuso, e non solo macchiato, indica quasi sempre un mallo rimasto troppo a lungo o un frutto che ha fermentato. L'odore acido o alcolico è un altro segnale inequivocabile.

Vanno scartate anche le noci con fori piccoli e regolari sul guscio, che segnalano il passaggio di larve, e quelle che risultano molto leggere rispetto alle altre, segno di un gheriglio non sviluppato o già consumato.

La conservazione va fatta in ambiente fresco, asciutto e ventilato, in contenitori che lascino passare l'aria: i sacchetti chiusi trattengono l'umidità residua e vanificano l'asciugatura.

La confusione fra le due raccolte, in definitiva, nasce dal fatto che si parla della stessa pianta e dello stesso frutto in due stadi opposti. Chi punta al nocino deve segnare il periodo di inizio estate dell'anno successivo; chi raccoglie adesso deve concentrarsi sul mallo che si apre, sulla smallatura immediata e su un'asciugatura fatta all'ombra e in strato sottile, che è ciò che separa una scorta che dura tutto l'inverno da una che ammuffisce in poche settimane.