Raccogliere i semi dalle piante dell'orto: quali si conservano

Nell'orto ci sono ancora un paio di pomodori lasciati sulla pianta perché troppo maturi per il piatto, i baccelli dei fagioli che si sono fatti gialli e cartacei, e una lattuga andata a fiore che nessuno ha estirpato. Settembre è il mese in cui si decide se raccogliere i semi dell'orto oppure ricomprare le bustine a febbraio.

La scelta non è fra raccogliere e non raccogliere in generale: è pianta per pianta. Da alcune conviene, da altre è tempo perso, e la differenza non dipende dalla bravura di chi raccoglie ma da com'è fatta quella varietà.

Ci sono tre questioni distinte, e vengono quasi sempre confuse in una sola. Quali semi sono maturi adesso e come si vede. Quali si conservano bene e per quanto. E soprattutto: da quali piante ha senso raccoglierli aspettandosi l'anno prossimo una pianta simile a questa. È la terza a decidere se le prime due valgono la fatica.

Quali sono pronti adesso, e da che cosa si vede

La maturità del seme non coincide quasi mai con quella del frutto che si mangia, e il segnale cambia da specie a specie.

Pomodoro. Il frutto va lasciato sulla pianta oltre il punto di consumo, finché è molle al tatto e leggermente scuro. I semi si estraggono con la gelatina che li avvolge e si mettono in un bicchiere con poca acqua per due o tre giorni, mescolando una volta al giorno: la fermentazione scioglie quella gelatina, che altrimenti impedisce la germinazione. Poi si sciacqua, si scartano i semi che galleggiano e si asciugano quelli che vanno a fondo.

Fagioli e piselli. Il segnale è il baccello: deve essere secco, di colore paglierino, e scricchiolare fra le dita. Se lo pieghi e si spezza invece di piegarsi, è pronto. I semi dentro devono essere duri, tanto da non lasciare il segno dell'unghia.

Zucche e zucchine. Il frutto va lasciato sulla pianta fino a quando la buccia è dura al punto che l'unghia non la incide. Per la zucchina questo significa lasciarla ingrossare molto oltre la dimensione da cucina, fino a farla diventare una zucca a tutti gli effetti.

Peperoni e peperoncini. Frutto completamente colorato e cominciato a raggrinzire sulla pianta. I semi si staccano a mano e sono già quasi asciutti.

Melanzana. Il frutto va lasciato fino a quando cambia colore e diventa opaco, giallastro o bronzeo, e la polpa si fa spugnosa. A quel punto si taglia e si separano i semi in acqua.

Lattuga, rucola, basilico. Sono piante da cui si raccoglie quando la parte che si mangia è già andata. Nella lattuga il segnale è il pappo bianco e piumoso sopra i fiori; nel basilico le spighe che diventano brune e secche. Si tagliano le infiorescenze intere e si fanno finire di asciugare in un sacchetto di carta, poi si sgranano.

Cipolla, porro, carota. Sono biennali: fanno i semi il secondo anno, non quest'anno. Se hai lasciato in terra qualche pianta dall'anno scorso, l'ombrella con le capsule scure è pronta quando comincia a sgranarsi da sola.

Il limite comune a tutte queste indicazioni è la pioggia. Un seme che matura sulla pianta durante una settimana piovosa può germinare dentro il frutto o ammuffire nel baccello, e in quel caso non serve a niente raccoglierlo.

La domanda che viene prima di tutte: è un ibrido?

I criteri, in ordine di peso.

La bustina da cui è nata la pianta diceva F1? Questa domanda da sola risolve la maggior parte dei casi. Un ibrido F1 è ottenuto incrociando due linee parentali diverse e selezionate: la prima generazione è uniforme e vigorosa, ed è quella che hai coltivato. I suoi semi però appartengono alla generazione successiva, e lì i caratteri dei due genitori si ricombinano: da una stessa pianta escono figlie diverse fra loro, spesso meno produttive e con frutti che non somigliano a quello da cui hai preso i semi. Non è che i semi non germinino: germinano benissimo e danno una pianta che non hai scelto. Da un ibrido F1 non si raccolgono semi, salvo che come esperimento.

Come si riconosce la bustina. Sull'ibrido la dicitura F1 compare accanto al nome della varietà, a volte scritta piccola. Le varietà a impollinazione libera portano solo il nome della varietà, e quelle antiche spesso sono indicate come tradizionali, locali o da conservazione. Se la bustina non c'è più e non ricordi, guarda la pianta: una coltivazione di ibridi è tipicamente uniforme, con piante che si somigliano molto fra loro, mentre una varietà antica mostra più variabilità.

La specie si autoimpollina o si incrocia? È il secondo criterio ed è quello che spiega le sorprese. Pomodoro, fagiolo, pisello e lattuga si impollinano da soli dentro il fiore, quindi i loro semi restano fedeli anche se coltivi varietà diverse a un metro di distanza: sono le specie da cui cominciare. Zucche, zucchine, cetrioli, meloni, cavoli e peperoncini si incrociano con facilità fra varietà della stessa specie, portati dagli insetti, e i semi possono dare frutti che non somigliano a nessuno dei due. Da queste si raccoglie solo se coltivi una varietà sola, oppure se accetti il risultato per come viene.

Quante piante hai? Da una pianta sola si raccoglie senza problemi nelle specie che si autoimpollinano. Nelle altre, prendere i semi da un solo individuo restringe troppo la base e nel giro di qualche anno la varietà perde vigore.

Com'era la pianta madre? Si raccoglie dalla pianta più sana e più produttiva, non da quella rimasta indietro o dall'unico frutto scampato a una malattia. Il seme porta con sé quello che c'era.

Asciugare e conservare: qui il clima cambia le regole

L'essiccazione è la fase in cui si perde più materiale, e le condizioni non sono uguali dappertutto.

I semi si asciugano all'ombra, all'aria, su un piatto o su carta assorbente, mai su carta da cucina troppo morbida a cui restano attaccati e mai al sole diretto, che li scalda troppo. Il criterio per capire se sono asciutti è meccanico: un seme pronto si spezza invece di piegarsi, e un fagiolo secco non lascia il segno dell'unghia. Sono asciutti quando smettono di perdere peso, e questo si valuta semplicemente lasciandoli qualche giorno in più.

Nelle zone interne e ventilate del Centro e del Nord, a settembre l'aria è già abbastanza secca e l'essiccazione riesce in pochi giorni. Sulle coste del Sud e nelle zone umide, dove l'umidità dell'aria resta alta anche con il bel tempo, serve più tempo e serve un locale ventilato: un seme messo via non del tutto asciutto ammuffisce nel contenitore, ed è il modo più comune di perdere tutto il lavoro.

La conservazione chiede tre cose: buio, fresco e asciutto. Un contenitore di vetro chiuso, oppure una busta di carta dentro una scatola, in un armadio non riscaldato. Non vicino al forno, non su un davanzale, non in cantina se la cantina è umida. Ogni contenitore va etichettato con la specie, la varietà e l'anno, perché a febbraio non ci si ricorda.

La durata cambia molto. Fagioli, piselli, pomodori, zucche e cetrioli restano vitali per diversi anni se tenuti bene. Lattuga, peperone e cipolla calano più in fretta, e i semi di porro, cipolla e pastinaca sono fra i più brevi: conviene usarli la stagione successiva. In ogni caso, prima della semina si fa la prova di germinazione: dieci semi su un tovagliolo di carta umido, chiusi in un sacchetto al caldo, e si conta dopo una settimana quanti sono partiti.

Gli errori che si fanno scegliendo la pianta madre

Raccogliere dal frutto più bello dell'ibrido. È l'errore più diffuso e ha una logica apparente: quel pomodoro era perfetto, quindi darà pomodori perfetti. Non funziona così, perché l'uniformità dell'ibrido appartiene alla generazione che hai in mano e non a quella che verrà dopo. La bellezza del frutto non dice nulla sui suoi semi.

Prendere i semi dal frutto avanzato. Si fa perché è quello che resta e sembra uno spreco buttarlo. Il frutto rimasto sulla pianta è spesso quello che nessuno ha raccolto perché era il meno riuscito, e da lì si selezionano proprio i caratteri che non si vogliono. La pianta madre si sceglie prima, si segna con un nastro e si lascia indietro apposta.

Raccogliere zucchine e zucche vicine senza pensarci. Sembra la specie più facile, perché i semi sono grossi e comodi da maneggiare. È invece una delle più problematiche, perché varietà della stessa specie coltivate nello stesso orto si incrociano e l'anno dopo escono frutti intermedi e spesso poco buoni.

Mettere via i semi appena tolti dal frutto. Si fa per non dimenticarli in giro. L'umidità residua in un contenitore chiuso produce muffa nel giro di poche settimane, ed è la causa più frequente di semi che poi non germinano.

Conservare senza etichetta. Sembra superfluo quando si hanno due o tre buste. A febbraio i semi di peperone e di peperoncino sono indistinguibili, e quelli di due varietà di pomodoro lo sono sempre.