Ottobre può regalare gli ultimi pomodori dell'orto, ma la raccolta di fine stagione è diversa da quella estiva. Nello stesso cesto possiamo trovare frutti già rossi, pomodori che stanno appena cambiando colore e altri ancora completamente verdi. Il modo migliore per conservarli dipende proprio dal loro grado di maturazione. Metterli tutti insieme nello stesso contenitore è uno degli errori più comuni, perché i frutti più maturi possono deteriorarsi mentre quelli verdi hanno ancora bisogno di tempo per completare la maturazione.

La prima cosa da fare è dividere i pomodori

Dopo la raccolta conviene controllare ogni frutto e formare almeno tre gruppi: pomodori maturi e rossi, pomodori che hanno iniziato a cambiare colore e pomodori ancora verdi. Vanno messi da parte anche i frutti con spaccature profonde, zone molli, muffa o macchie sospette. Questi non devono restare a contatto con quelli sani.

Il controllo è particolarmente importante in autunno, quando umidità e temperature più basse possono favorire il deterioramento dei frutti. Un pomodoro apparentemente sano può iniziare a mostrare una zona molle dopo pochi giorni, quindi è utile ricontrollare periodicamente ciò che abbiamo conservato.

Come far maturare i pomodori ancora verdi

I pomodori che hanno raggiunto la dimensione definitiva ma sono ancora verdi possono continuare a maturare dopo la raccolta. Secondo le indicazioni dell'Università del Minnesota, i frutti non maturi possono essere sistemati a temperatura ambiente in un solo strato, distanziati in modo che non si tocchino. La luce non è indispensabile: per la maturazione conta soprattutto una temperatura adeguata.

Non tutti i pomodori verdi, però, riusciranno a diventare buoni pomodori maturi. Quelli raccolti troppo presto, ancora piccoli e completamente immaturi, possono non sviluppare colore, consistenza e sapore soddisfacenti. Hanno maggiori possibilità i frutti già completamente formati e quelli che mostrano un primo schiarimento o una lieve variazione di colore.

Meglio non ammassarli nelle cassette

Quando i pomodori devono terminare la maturazione in casa è preferibile sistemarli in un unico strato sopra un vassoio, una cassetta bassa o un ripiano protetto. Se vengono sovrapposti, il peso e il contatto tra i frutti rendono più difficile individuare rapidamente eventuali marciumi.

Ogni due o tre giorni possiamo controllarli e separare quelli che stanno diventando rossi. In questo modo i pomodori pronti vengono consumati per primi e quelli ancora verdi continuano lentamente il loro percorso senza essere schiacciati.

La temperatura è più importante della luce

I pomodori verdi maturi completano bene la maturazione in un ambiente temperato. Penn State Extension indica per i pomodori verdi maturi una fascia ottimale di circa 17-21 °C. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature molto alte possono compromettere una maturazione regolare.

Non è quindi necessario sistemare i pomodori sul davanzale in pieno sole. Un locale asciutto, non freddo e ben ventilato è generalmente più adatto. L'obiettivo non è scaldare il frutto, ma permettergli di maturare gradualmente.

Cosa fare con i pomodori già rossi

I pomodori maturi andrebbero consumati in tempi brevi, soprattutto se sono stati raccolti a piena maturazione. Si tengono separati dai verdi e si controllano ogni giorno. Se sono ben maturi e non possono essere consumati subito, una breve conservazione al fresco può rallentarne il deterioramento. Prima di portarli in tavola conviene lasciarli tornare a temperatura ambiente, così profumo e consistenza risultano più gradevoli.

Quando la quantità è abbondante possiamo anche trasformarli rapidamente in salsa oppure congelarli per successive preparazioni cotte. La congelazione modifica la consistenza del pomodoro, quindi dopo lo scongelamento è più adatto a sughi, zuppe e altre ricette cotte che al consumo in insalata.

I pomodori danneggiati non vanno conservati insieme agli altri

Un taglio, una spaccatura importante o una zona molle sono segnali da non ignorare. I pomodori con marciumi o sintomi evidenti di malattia vanno eliminati. Quelli semplicemente ammaccati ma ancora sani devono invece essere consumati per primi e non lasciati per settimane nella cassetta.

Se le piante hanno mostrato sintomi di malattie durante la fine della stagione, il controllo deve essere ancora più frequente. Penn State ricorda che alcuni pomodori raccolti verdi possono sviluppare in seguito sintomi già presenti ma non visibili al momento della raccolta.

La regola più semplice per non sprecare il raccolto di ottobre

Il metodo più efficace è quindi semplice: dividere i pomodori in base alla maturazione, stenderli senza ammucchiarli, controllarli spesso e consumare per primi quelli che cambiano colore. I pomodori verdi maturi possono continuare a maturare in casa per alcune settimane; quelli già rossi devono invece entrare rapidamente in cucina. Con questa piccola organizzazione anche gli ultimi frutti dell'orto possono essere utilizzati senza perdere inutilmente parte del raccolto.