A fine luglio l'anguria è al culmine della sua stagione, dolce e piena d'acqua come non lo sarà in nessun altro momento dell'anno. Eppure è anche uno dei frutti più difficili da scegliere: la buccia spessa nasconde completamente quello che c'è dentro, e capita a tutti di aprire a casa un cocomero pallido, farinoso e senza sapore.
C'è un motivo in più per non sbagliare: l'anguria è un frutto non climaterico, cioè una volta raccolta non matura più. Quella insipida non migliorerà aspettando qualche giorno, deperirà e basta. I contadini lo sapevano, e avevano cinque modi per capire la qualità senza tagliare il frutto. Bastano gli occhi, le mani e le orecchie.
1. La macchia gialla: il segreto più affidabile
È il primo segnale che ogni contadino controllava, e resta il più sicuro di tutti. Sul fondo dell'anguria, nel punto in cui è rimasta appoggiata al terreno durante la crescita, c'è una macchia più chiara, chiamata "macchia di campo".
Il colore di quella macchia racconta tutto. Se è di un bel giallo crema, intenso, quasi tendente all'arancio, significa che l'anguria è rimasta a lungo sul campo a maturare al sole: è matura e dolce. Se invece la macchia è bianca o verdognola, quasi assente, il frutto è stato raccolto troppo presto e sarà insipido. Più la macchia è marcata e dorata, più a lungo l'anguria è stata a terra a "fare lo zucchero".
2. Il picciolo secco e arricciato
Il secondo segreto sta all'attaccatura, il picciolo. In un'anguria matura al punto giusto deve essere secco, scuro e un po' arricciato, come un piccolo ricciolo marrone.
La logica è quella di sempre: quando il frutto raggiunge la piena maturazione, il picciolo che lo collega alla pianta si secca naturalmente. Se invece è ancora verde, con i peletti o addirittura con residui del fiore, vuol dire che l'anguria è stata staccata in anticipo, prima di essere pronta. Molti banchi vendono angurie già senza picciolo: in quel caso ci si affida agli altri quattro segnali.
3. Il peso: pesante è meglio
Il terzo segreto è il gioco che i contadini facevano a mani nude. Si prendono due angurie di dimensioni simili e si sollevano una per volta: si sceglie quella che pesa di più.
Il motivo è semplice: il peso indica una polpa piena d'acqua, e più acqua significa più succo e più dolcezza. Un'anguria che risulta sorprendentemente pesante per la sua taglia è quasi sempre matura e succosa. Se "tira giù il braccio", come dicevano i vecchi, sei sulla strada giusta.
4. Il suono sordo e profondo
Ecco il gesto più classico, quello che si vede fare al mercato da generazioni. Si dà un colpo con il palmo aperto o con le nocche sulla buccia e si ascolta il suono che ne esce.
Un'anguria matura suona sorda e profonda, "piena", come una campana bassa: è il segno che la polpa dentro è densa e ricca di succo. Un suono acuto, secco o quasi metallico, invece, indica un frutto ancora acerbo o dalla polpa poco sviluppata. Serve un po' di pratica per cogliere la differenza, ma una volta imparata non si sbaglia più.
5. La buccia opaca e le striature nette
L'ultimo segreto è nell'aspetto generale della buccia. Quella di un'anguria matura è opaca, non lucida, con le striature verdi ben definite e contrastate.
Al contrario, una buccia lucidissima, quasi plastificata, è spesso segno di un frutto acerbo. C'è poi un dettaglio che pochi conoscono: certe macchioline color beige sulla buccia, simili a piccole cicatrici o "ragnatele", non sono difetti. Segnalano che le api hanno impollinato a lungo quel fiore, e sono spesso indizio di un'anguria particolarmente dolce.
Il segreto finale: mettere insieme i segnali
Nessuno di questi cinque trucchi, da solo, dà la certezza assoluta. La vera saggezza dei contadini stava nel combinarli: macchia gialla ben marcata, picciolo secco, peso importante, suono sordo e buccia opaca. Quando questi segnali concordano tutti, la probabilità di portare a casa un'anguria dolce è altissima.
Un ultimo consiglio pratico per questa stagione: a fine luglio le angurie migliori sono quelle di produzione locale, che arrivano al banco dopo pochissimi giorni dal campo e hanno avuto tutto il tempo di maturare al sole. Una volta a casa, l'anguria intera si conserva qualche giorno a temperatura ambiente, al fresco e lontano dal sole; una volta tagliata, va in frigorifero coperta con pellicola. E per gustarla al meglio, si tira fuori qualche minuto prima di servirla.
