Oggi è il 25 agosto e il termometro non se ne è accorto, ma le piante sì. A Milano il sole tramonta alle 20:15, a Palermo alle 19:48: rispetto a martedì scorso sono venti minuti di luce in meno al Nord e quindici al Sud. Da qui alla fine del mese se ne perdono altri venti. Il caldo del pomeriggio è ancora quello di luglio, ma la giornata è più corta di quaranta minuti rispetto al solstizio, e questo conta più della temperatura.
Le piante misurano l'anno sulla durata della luce, non sul calendario e nemmeno sul termometro. Quando le ore di buio si allungano, molte specie annuali smettono di produrre foglie nuove e passano a fare semi: è il loro modo di chiudere il ciclo prima che arrivi il freddo. Le perenni cominciano invece a spostare zuccheri e amidi verso le radici, e le foglie servono sempre meno.
La conseguenza pratica arriva subito. Una pianta che riceve meno luce fa meno fotosintesi, traspira meno e consuma meno acqua. Il terriccio dei vasi asciuga più lentamente, anche se all'una del pomeriggio fa trentadue gradi. Chi continua ad annaffiare con la frequenza di quindici giorni fa comincia oggi a bagnare più del necessario, e non se ne accorge finché non compaiono le prime foglie molli.
La pianta del giorno: il basilico
Guarda la cima del tuo basilico. Se al posto delle due foglioline centrali vedi un asse che si allunga con boccioli verdi disposti a strati, la pianta sta andando a fiore.
Il basilico è un'annuale: non ha un futuro oltre quest'anno e lo sa. Quando raggiunge una certa età, e ancora prima se ha patito caldo o sete, smette di investire nelle foglie e concentra tutto nella produzione di semi. Da quel momento le foglie nuove escono più piccole, più coriacee, e cambiano sapore: l'aroma diventa più duro, con una nota amara e quasi di menta che rovina il pesto.
Non è una malattia e non si cura. Si può però rimandare. Se togli l'infiorescenza appena la vedi, tagliando il fusto sopra la coppia di foglie sottostante, la pianta rimette due getti laterali e torna a fare foglie per qualche settimana. Funziona finché resta abbastanza luce e abbastanza caldo, quindi fino a metà settembre al Nord e fino a inizio ottobre lungo le coste del Sud.
Il criterio per smettere è la notte. Il basilico si ferma sotto i dodici gradi e annerisce sotto i cinque. Quando le minime cominciano a stare stabilmente sotto i quindici gradi, cimare non serve più: la pianta non ha il tempo di rifare le foglie. A quel punto si raccoglie tutto in una volta, la mattina presto, e si congela o si trasforma.
Quello che non va fatto è concimare adesso per farlo ripartire. L'azoto su una pianta che sta chiudendo il ciclo produce germogli molli, che al primo abbassamento di temperatura si afflosciano.
Il segnale del giorno
Riconoscere una pianta che sta andando a seme è più facile di quanto sembri, e vale per il basilico come per la rucola, il coriandolo, la lattuga e gli spinaci.
Il primo segnale non è il fiore, è la distanza fra le foglie. Prendi il fusto principale fra due dita e guarda gli spazi fra un nodo e l'altro, cioè fra un punto di attacco delle foglie e il successivo. Finché la pianta fa vegetazione quegli spazi restano corti e le foglie stanno fitte. Quando comincia a salire a fiore gli spazi si allungano, la pianta si stira verso l'alto e le foglie si diradano.
Il secondo segnale è la forma della foglia. Le ultime prodotte prima della fioritura sono più strette e più piccole delle precedenti, e spesso più chiare. Le foglie del basilico passano da larghe e bombate a lanceolate.
Questi due segnali arrivano prima che il bocciolo sia visibile, e quello è il momento in cui intervenire ha ancora senso. Quando il fiore è aperto, la pianta ha già cambiato la sua chimica interna e il sapore delle foglie non torna indietro.
Il gesto del giorno
Prendi le forbici e decidi, pianta per pianta, se cimare o raccogliere tutto.
Il criterio è uno solo: quante foglie ci sono ancora sotto la cima. Se la pianta ha almeno tre o quattro coppie di foglie sane sotto il punto in cui tagli, cimala: taglia il fusto due centimetri sopra una coppia di foglie, non a metà internodo. Dalle ascelle di quelle due foglie partiranno due nuovi rami, e in dieci-quindici giorni avrai di nuovo foglie da usare.
Se invece la pianta è spoglia in basso, con fusti legnosi e foglie solo in punta, cimare non serve: non ha le riserve per ricacciare. Raccogli tutto oggi, tenendo le foglie migliori per l'uso fresco e le altre per il congelatore.
Fallo la mattina, prima che il sole scaldi. Gli oli essenziali che danno l'aroma sono al massimo nelle foglie ancora fresche di notte e calano nel corso della giornata calda. Se aspetti il tardo pomeriggio raccogli lo stesso basilico con meno profumo.
L'errore del giorno
Continuare ad annaffiare tutti i giorni perché fa caldo.
L'abitudine nasce da luglio, quando era giusta. A luglio la pianta aveva quindici ore di luce, traspirava a pieno regime e il vaso si asciugava in ventiquattro ore. Oggi le ore di luce sono meno di quattordici al Nord e poco più di tredici al Sud, la notte è più lunga e più fresca, e la stessa pianta nello stesso vaso consuma sensibilmente meno.
Il risultato è che l'acqua resta nel terriccio più a lungo. Le radici hanno bisogno di aria quanto di acqua, e in un substrato costantemente saturo soffocano: le radici fini muoiono, la pianta smette di assorbire e mostra foglie afflosciate. Chi vede le foglie molli pensa che manchi acqua e ne dà ancora. È così che si perdono le piante a settembre.
La cosa in sé non è sbagliata: in un vaso piccolo di terracotta al sole pieno, a Palermo, annaffiare ogni giorno può servire ancora per due settimane. È sbagliato farlo senza controllare. Il calendario dice quando cominciare a guardare, è il vaso a dire quando bagnare.
Nell'orto
La fine di agosto è il momento in cui l'orto si divide in due lungo la penisola.
Al Nord, in pianura padana e nelle valli alpine, la finestra utile per le semine autunnali si sta chiudendo. Ravanelli, rucola, spinaci e valerianella seminati adesso hanno ancora luce e calore sufficienti per fare radice prima di ottobre. Chi aspetta la metà di settembre in Piemonte o in Lombardia ottiene piantine che restano ferme tutto l'autunno. I pomodori vanno invece verso la fine: si tolgono i getti nuovi e le infiorescenze appena formate, che non arriveranno a maturare, per far ingrossare i frutti già allacciati.
Al Centro-Sud e nelle isole il discorso è opposto. In Sicilia, in Calabria e in Puglia il terreno a fine agosto è ancora troppo caldo per la maggior parte delle semine autunnali, e chi semina adesso ottiene germinazioni irregolari o piantine che filano e poi salgono a fiore. Qui si aspetta la seconda metà di settembre, e nell'interno collinare una decina di giorni prima che sulla costa. Nel frattempo si raccoglie: melanzane, peperoni, pomodori da conserva e fagiolini rampicanti sono nel pieno.
Quello che si compra adesso
Sui banchi ci sono le pesche tardive, quelle di fine stagione, e sono diverse da quelle di luglio: la polpa è più soda e lo zucchero più concentrato, ma solo se il frutto è stato raccolto maturo.
Il segnale più affidabile non è il colore rosso, che dipende dalla varietà e dall'esposizione al sole più che dalla maturazione. Guarda invece il fondo, cioè la parte della buccia che non è arrossata: se è verdastra la pesca è stata colta acerba e non maturerà bene, se è giallo pieno o crema è pronta.
Poi annusa il picciolo, la cavità dove era attaccata al ramo. Una pesca matura profuma da lì anche a frigorifero freddo. Una pesca senza odore resterà senza sapore.
Infine prendila in mano e premi con il polpastrello vicino al picciolo, non al centro: se cede appena è matura al punto giusto, se è dura come una mela dovrà stare due giorni fuori dal frigorifero, se affonda è già oltre.
La parola del giorno
Cimatura. È il taglio dell'apice di un fusto, cioè della sua punta di crescita.
La si trova scritta sulle bustine di semi di basilico e di pomodoro, nelle istruzioni dei vivai e nei consigli per le siepi, quasi sempre senza spiegazione. Serve a sfruttare un meccanismo preciso: la gemma in cima a un fusto produce ormoni che tengono a freno le gemme sottostanti, così la pianta cresce dritta verso l'alto invece di ramificarsi. Si chiama dominanza apicale. Togliendo la cima si toglie il freno, e le gemme laterali partono.
Sapere che cosa significa cambia il modo in cui si taglia. La cimatura non è una potatura di accorciamento fatta a caso: va eseguita subito sopra una coppia di foglie sane, perché sono quelle le gemme che dovranno ripartire. Un taglio a metà internodo lascia un moncone che secca e non produce niente.
Il cielo di stasera
La luna è gibbosa crescente, cioè più di metà disco illuminato e ancora in crescita: il primo quarto è passato il 20 agosto e la fase piena arriva venerdì 28 alle 06:18. Stasera sorge nel pomeriggio inoltrato ed è già alta e ben visibile al calare del buio, verso sud-est.
Il sole tramonta alle 20:15 a Milano, alle 19:56 a Roma e alle 19:48 a Palermo. Rispetto al 18 agosto sono venti minuti di luce in meno al Nord, diciotto al Centro, quindici in Sicilia: più si scende verso sud, meno pesa la differenza fra le stagioni, ed è per questo che gli stessi lavori si fanno in date diverse lungo la penisola.
Nelle campagne la fase crescente prima del plenilunio era considerata favorevole ai trapianti e alla semina delle piante da foglia. È una consuetudine tramandata, non un effetto misurato: vale come memoria di un modo di lavorare, non come regola.
Da osservare stasera
Prima che faccia buio, vai al basilico e conta quante coppie di foglie ci sono fra la cima e il primo fusto legnoso.
Non serve a decidere niente stasera. Serve perché fra due settimane, quando tornerai a guardare, saprai se la pianta ha prodotto altre foglie o se si è fermata. Il numero di oggi è il termine di paragone.
Fallo anche su una sola pianta, e se puoi scrivi il numero da qualche parte. Guardare senza un riferimento significa vedere sempre la stessa cosa.
