Salvia e rosmarino sono piante robuste, che in molte zone d'Italia restano verdi e utilizzabili anche in pieno inverno. Eppure chi le coltiva sa che con l'arrivo del freddo qualcosa cambia: la crescita si ferma, le foglie diventano più coriacee, il gelo può annerire le punte e le piogge prolungate rovinano la salvia. Nelle zone più fredde, poi, una gelata intensa può compromettere intere piante in vaso. Per questo l'autunno è il momento giusto per fare una scorta, raccogliendo le foglie quando sono ancora al massimo dell'aroma e conservandole nel modo che meglio ne preserva il profumo. Non tutti i metodi danno lo stesso risultato, e alcune scorciatoie molto diffuse richiedono attenzione.

Quando e come raccogliere

Il profumo di salvia e rosmarino è dovuto agli oli essenziali contenuti nelle foglie, sostanze volatili che si disperdono facilmente con il calore e con la manipolazione. Il momento migliore per la raccolta è la tarda mattinata di una giornata asciutta, quando la rugiada è evaporata ma il sole non è ancora troppo forte. Le foglie bagnate dalla pioggia o dalla rugiada si conservano peggio e tendono ad ammuffire durante l'essiccazione.

Per il rosmarino si tagliano rametti di dieci o quindici centimetri con forbici pulite, scegliendo le punte più giovani e sane. Per la salvia si possono prelevare sia rametti interi sia singole foglie, scartando quelle macchiate o rosicchiate. In entrambi i casi è bene non prelevare più di un terzo della pianta, così da non indebolirla alla vigilia dell'inverno. Le erbe raccolte non andrebbero lavate se sono pulite; se è necessario, si sciacquano rapidamente e si asciugano con grande cura tamponandole con un canovaccio.

L'essiccazione all'aria: il metodo che conserva meglio il profumo

Il sistema più semplice ed efficace resta quello tradizionale. Si legano i rametti in piccoli mazzetti, non troppo fitti per permettere all'aria di circolare, e si appendono a testa in giù in un luogo asciutto, buio e ben ventilato, come una dispensa, un sottoscala o una stanza poco usata. La luce diretta del sole va evitata perché scolorisce le foglie e degrada gli oli essenziali. Le foglie di salvia staccate si possono stendere in un solo strato su una griglia o su un telaio coperto da una garza.

In una o due settimane, a seconda dell'umidità dell'ambiente, le foglie diventano secche e croccanti, si sbriciolano tra le dita e i rametti si spezzano con un rumore netto. A quel punto sono pronte per essere conservate. Se restano anche solo leggermente flessibili, conviene aspettare ancora qualche giorno: un residuo di umidità all'interno del barattolo è sufficiente a far comparire muffe.

Forno ed essiccatore: utili, ma a bassa temperatura

Chi ha fretta o vive in una casa molto umida può usare il forno o un essiccatore. La regola è non superare temperature basse, intorno ai trenta o quaranta gradi: il calore elevato asciuga rapidamente, ma fa evaporare proprio quegli oli essenziali che si vogliono conservare, e il risultato sono erbe secche ma quasi senza profumo. Nel forno di casa si lavora con la temperatura minima e lo sportello leggermente socchiuso, controllando spesso. Il microonde, a volte suggerito come scorciatoia, è il metodo meno adatto, perché scalda in modo irregolare e rischia di cuocere le foglie.

Come conservare le erbe secche

Una volta essiccate, le foglie vanno staccate dai rametti e riposte in barattoli di vetro con chiusura ermetica, possibilmente scuri o tenuti in un mobile chiuso, lontano dai fornelli e da fonti di calore. Il segreto per conservare l'aroma più a lungo è non sbriciolarle: le foglie intere mantengono gli oli essenziali all'interno, mentre quelle tritate li disperdono rapidamente. Si spezzano solo al momento dell'uso, strofinandole tra le dita direttamente sulla pietanza.

Le erbe secche non scadono in senso stretto, ma il loro profumo si affievolisce con il tempo. In linea generale danno il meglio entro un anno: conviene scrivere sull'etichetta la data di raccolta e rinnovare la scorta a ogni stagione.

Per capire se una scorta è ancora valida basta un piccolo test: si strofina una foglia tra le dita e si annusa. Se il profumo è netto e pungente, le erbe sono ancora ottime; se è debole o sa di polvere, hanno perso gran parte degli oli essenziali e conviene usarle in quantità maggiore oppure sostituirle. Anche il colore è un indizio utile: una salvia secca di un bel grigio-verde e un rosmarino verde scuro indicano una conservazione corretta, mentre foglie diventate marroni o giallastre hanno sofferto la luce o il calore.

Congelare: il profumo più vicino al fresco

Il congelamento è il metodo che conserva un aroma più simile a quello delle foglie appena raccolte, anche se la consistenza cambia e le erbe scongelate sono adatte solo alla cottura. Le foglie di salvia si possono congelare intere, stese su un vassoio e poi trasferite in un sacchetto, così restano separate. Il rosmarino si sgrana dal rametto e si conserva negli stessi sacchetti.

Un sistema molto pratico consiste nel tritare le erbe e distribuirle in uno stampo per cubetti di ghiaccio, coprendole con olio extravergine d'oliva. Una volta congelati, i cubetti si trasferiscono in un sacchetto e si usano direttamente in padella per insaporire arrosti, patate, sughi e legumi.

Sale aromatico e olio: le preparazioni più comode

Il sale aromatico è una delle preparazioni più antiche e più utili. Si tritano finemente foglie fresche di salvia e rosmarino, eventualmente con aglio e pepe, si mescolano con sale grosso e si lasciano asciugare per qualche giorno su un vassoio, mescolando spesso, prima di chiudere il tutto in barattoli. Il sale assorbe l'umidità e i profumi delle erbe e diventa un condimento pronto per carni, verdure e focacce.

L'olio aromatizzato richiede invece una precauzione importante. Mettere erbe fresche nell'olio e conservarlo a temperatura ambiente non è sicuro: l'olio crea un ambiente privo di ossigeno in cui, in presenza dell'umidità delle foglie, può svilupparsi il batterio responsabile del botulismo. Per preparare un olio aromatico in casa è meglio usare erbe perfettamente essiccate, oppure tenere l'olio con erbe fresche in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni. In alternativa, si può aromatizzare l'aceto, che grazie alla sua acidità si conserva senza problemi.

Con una raccolta fatta al momento giusto e qualche barattolo ben chiuso, il profumo di salvia e rosmarino accompagna la cucina per tutto l'inverno, anche quando sul balcone le piante riposano in attesa della primavera.