Le mele cotogne sono uno dei frutti più caratteristici dell'autunno. Dure, gialle, ricoperte da una leggera peluria, profumatissime, non si mangiano crude ma diventano la base di cotognate, gelatine, confetture e arrosti. Chi ha un albero di cotogno in giardino si ritrova spesso con decine di frutti maturi nello stesso periodo, e la tentazione è di trasformarli tutti subito. In realtà, se conservate nel modo giusto, le cotogne possono restare in buone condizioni per settimane e anche per alcuni mesi, permettendo di distribuire nel tempo il lavoro in cucina. Il nemico principale è il marciume, che parte quasi sempre da piccoli errori fatti nella raccolta e nella sistemazione dei frutti.

Raccogliere al momento giusto

La conservazione comincia sull'albero. Le cotogne si raccolgono di solito tra ottobre e novembre, quando la buccia è passata dal verde al giallo pieno e la peluria si stacca facilmente strofinando il frutto con le dita. Anche il profumo intenso che si avverte avvicinandosi alla pianta è un buon segnale di maturazione. Frutti raccolti troppo acerbi restano poco aromatici e tendono ad avvizzire; frutti lasciati troppo a lungo sulla pianta, invece, sono più delicati e rischiano di essere danneggiati dalle prime gelate, che provocano lesioni interne destinate a diventare marciume.

Come per tutti i frutti destinati alla conservazione, le cotogne vanno staccate con cura, preferibilmente con le forbici, lasciando un breve tratto di picciolo. Anche se sembrano durissime, si ammaccano facilmente: una caduta a terra o un urto nella cassetta lasciano segni che nel giro di qualche settimana diventano macchie brune e molli. È quindi buona norma raccoglierle a mano, appoggiarle senza lanciarle in cesti imbottiti e non riempire troppo i contenitori.

La selezione: il passaggio che evita le perdite

Prima di riporle bisogna dividere il raccolto. I frutti perfetti, senza ammaccature, ferite, macchie o segni di insetti, sono quelli destinati alla conservazione lunga. Tutti gli altri, compresi quelli caduti spontaneamente dall'albero, vanno utilizzati per primi, entro pochi giorni, per preparare cotognata o gelatina. Mettere insieme frutti sani e frutti danneggiati è l'errore più comune: una sola cotogna che comincia a marcire diffonde muffe e accelera il deterioramento di quelle vicine.

La peluria che ricopre la buccia si può lasciare: verrà eliminata strofinando il frutto con un panno al momento dell'uso. I frutti non vanno lavati prima della conservazione, perché l'umidità residua sulla superficie favorisce lo sviluppo di muffe. Se sono stati raccolti dopo una pioggia, conviene lasciarli asciugare all'aria per qualche ora, distesi su un telo in un luogo ventilato, prima di sistemarli.

Il luogo ideale per conservarle

Le cotogne si conservano al meglio in un ambiente fresco, buio, con una buona circolazione d'aria e un'umidità moderata, senza sbalzi di temperatura. Una cantina, una soffitta non riscaldata ma al riparo dal gelo, un garage o un ripostiglio esposto a nord sono di solito ideali. Le temperature più adatte sono basse ma sopra lo zero, all'incirca tra i due e gli otto gradi. In un ambiente troppo caldo i frutti maturano rapidamente, si ammorbidiscono e marciscono; in uno troppo secco avvizziscono e la buccia si raggrinzisce.

Il modo di disporle è fondamentale. Le cotogne vanno sistemate in un solo strato, senza che si tocchino, su cassette di legno, graticci o ripiani coperti da carta, paglia pulita o cartone. Molti preferiscono avvolgere ciascun frutto singolarmente in un foglio di carta da giornale o di carta velina: è un'abitudine antica e molto efficace, perché la carta assorbe l'eccesso di umidità e, se un frutto si guasta, isola gli altri dal contatto diretto. Vanno invece evitati i sacchetti di plastica e i contenitori chiusi, che trattengono la condensa e creano le condizioni perfette per le muffe.

Lontano dagli altri frutti

Le mele cotogne hanno un profumo molto intenso, che si trasmette facilmente agli altri alimenti conservati nello stesso ambiente. Tenute accanto a mele, pere o patate, possono cedere loro il proprio aroma. Inoltre, come molti frutti autunnali, producono etilene, il gas naturale che accelera la maturazione, e ne risentono a loro volta se si trovano vicino a frutti che ne emettono molto. Per questo è meglio dedicare loro uno spazio separato. La tradizione di appoggiare qualche cotogna sopra gli armadi o nei cassetti per profumare la casa e la biancheria è suggestiva, ma in un ambiente riscaldato i frutti durano molto meno e vanno controllati spesso.

Controlli regolari e uso progressivo

Anche nelle condizioni migliori, le cotogne vanno controllate almeno una volta alla settimana. Si cercano macchie scure, zone morbide, muffe attorno al picciolo o alla parte inferiore del frutto, dove si trova il residuo del fiore. Anche il naso aiuta: un odore di fermentato o di muffa nell'ambiente segnala che qualche frutto si sta guastando. Ogni cotogna che mostra segni di deterioramento va tolta subito e, se la parte danneggiata è piccola, usata immediatamente in cucina eliminando la porzione rovinata.

Con il passare delle settimane le cotogne cambiano: la buccia diventa di un giallo più intenso, il profumo si fa più dolce e la polpa leggermente meno dura. Nelle conservazioni lunghe può comparire un imbrunimento interno della polpa, visibile solo tagliando il frutto, che rende i frutti meno adatti alle preparazioni chiare come la gelatina. Per questo conviene organizzare il consumo in modo progressivo, iniziando dai frutti più maturi e lasciando per ultimi quelli più sodi e integri.

Il frigorifero e il congelatore

Chi non dispone di una cantina può usare il cassetto della frutta del frigorifero, avvolgendo ogni frutto nella carta e chiudendolo eventualmente in un sacchetto forato, così da limitare il passaggio del profumo agli altri alimenti. In frigorifero le cotogne si conservano bene per alcune settimane, anche se lo spazio disponibile è spesso limitato.

Quando i frutti sono troppi o cominciano a deteriorarsi, si può ricorrere al congelatore. Le cotogne crude si congelano male, perché la polpa scurisce e cambia consistenza; è meglio cuocerle prima, a pezzi o al forno, e congelare la polpa già cotta o passata, pronta per diventare cotognata, confettura, ripieno per torte o accompagnamento per carni e formaggi. In questo modo nulla va sprecato e il profumo dell'autunno resta disponibile per tutto l'inverno, dalle prime nebbie fino a primavera inoltrata.