Tra ottobre e novembre i cachi arrivano tutti insieme. Chi ha un albero in giardino si ritrova con cassette piene di frutti arancioni, e chi li compra al mercato sa bene quanto sia facile vederli passare in pochi giorni da duri e immangiabili a molli e sfatti. Il caco è un frutto generoso ma capriccioso: matura in fretta, si ammacca con niente e, se non lo si gestisce con un po' di attenzione, buona parte del raccolto finisce sprecata. La buona notizia è che conoscendo il suo modo di maturare si può allungarne la conservazione di settimane, e decidere quasi giorno per giorno quanti frutti portare in tavola.
Due tipi di cachi, due modi di conservarli
Il primo passo è capire quale caco si ha davanti. Le varietà più tradizionali, quelle che in Italia vengono chiamate semplicemente cachi o "loti", sono astringenti: finché sono sodi lasciano in bocca una sensazione ruvida e allappante, dovuta ai tannini, e diventano buoni solo quando la polpa si fa morbida, quasi gelatinosa. È la cosiddetta fase di ammezzimento. Altre varietà, come i cachi mela o i tipi venduti con nomi commerciali come Sharon e Rojo Brillante, sono invece non astringenti oppure trattati per perdere l'astringenza: si mangiano croccanti, sbucciati e tagliati a spicchi come una mela.
Questa distinzione cambia tutto. Per i cachi astringenti l'obiettivo è gestire il passaggio dalla durezza alla morbidezza, facendolo avvenire un po' alla volta. Per i cachi mela, al contrario, bisogna rallentare il più possibile l'ammorbidimento, perché la loro qualità migliore è proprio la consistenza soda.
Raccogliere bene per conservare meglio
La conservazione comincia dall'albero. I cachi vanno staccati con le forbici, lasciando attaccato il calice e un breve tratto di picciolo: strappandoli si apre una ferita vicino al calice da cui entrano muffe e marciumi. Conviene raccoglierli quando hanno raggiunto il colore arancione pieno ma sono ancora duri, nelle ore asciutte della giornata, e maneggiarli con delicatezza, appoggiandoli in cassette basse senza ammassarli. Ogni urto, anche quello che sul momento non lascia segni, diventa nel giro di qualche giorno una macchia scura e molle.
Prima di riporli è utile fare una selezione. I frutti ammaccati, spaccati o con il calice staccato vanno consumati per primi, mentre quelli perfetti sono destinati alla conservazione più lunga.
Chi acquista i cachi al mercato può applicare lo stesso criterio. Conviene scegliere frutti con la buccia integra e lucida, senza macchie scure o zone cedevoli, e con il calice verde e ben aderente: un calice secco e sollevato indica spesso un frutto vecchio o maneggiato male. Se si prevede di consumarli nell'arco di più giorni, è meglio comprare cachi con gradi di maturazione diversi, alcuni già morbidi e altri ancora sodi, così da avere frutti pronti in momenti successivi. Durante il trasporto vanno tenuti sopra la spesa, in un sacchetto a parte, perché basta il peso di una bottiglia per rovinarli.
Dove tenerli: freddo, buio e lontano dalle mele
Il caco è un frutto climaterico, che continua a maturare dopo la raccolta grazie all'etilene, un gas naturale prodotto dai frutti stessi. Più la temperatura è alta, più la maturazione accelera. Per questo il posto ideale per conservarli è un ambiente fresco, buio e ben aerato, come una cantina, un garage non riscaldato o un ripostiglio esposto a nord, con temperature comprese all'incirca tra i cinque e i dieci gradi. In cucina, a temperatura di casa, gli stessi frutti si ammorbidiscono molto più rapidamente.
Il modo di disporli conta quanto il luogo. I cachi vanno sistemati in un solo strato, con il calice rivolto verso il basso, senza che si tocchino tra loro, su cassette di legno o cartone foderate con carta di giornale o carta da pacchi. Impilarli schiaccia quelli sotto e moltiplica i punti di contatto da cui partono le muffe. Va controllato tutto ogni due o tre giorni, eliminando subito i frutti che mostrano marciumi, perché un caco guasto accelera la maturazione dei vicini.
È fondamentale tenerli lontani da mele, pere, banane e kiwi maturi, che producono grandi quantità di etilene. Questa regola si può però usare anche al contrario: quando si vogliono far maturare alcuni cachi astringenti in pochi giorni, basta chiuderli in un sacchetto di carta insieme a una mela o a una banana e lasciarli a temperatura ambiente. In questo modo si programma il consumo, togliendo dalla cantina solo i frutti che servono e facendoli ammezzire in cucina.
Il frigorifero: utile, ma con criterio
Il frigorifero è un ottimo alleato per i cachi mela, che nel cassetto della frutta, magari in un sacchetto forato, possono mantenersi sodi per un paio di settimane o anche più. Vanno lavati solo al momento di mangiarli, perché l'umidità sulla buccia favorisce le muffe.
Per i cachi astringenti ancora duri, invece, il frigorifero non è la scelta migliore: il freddo rallenta la maturazione, ma può anche bloccarla in modo irregolare, e i frutti rischiano di restare allappanti a lungo. Il frigo diventa utile solo dopo, quando i cachi hanno raggiunto la morbidezza giusta: a quel punto lo si usa per fermarli e consumarli con calma nei due o tre giorni successivi, in un contenitore basso dove non si schiaccino.
Quando sono troppi: congelare la polpa
Se la produzione supera di molto il consumo, i cachi maturi si possono congelare. Il metodo più semplice è mettere in freezer i frutti interi, ben morbidi, in un contenitore rigido: una volta scongelati parzialmente, si tagliano a metà e si mangiano al cucchiaio come un sorbetto naturale. In alternativa si può estrarre la polpa, frullarla e congelarla in vasetti o in stampi per cubetti, pronta per frullati, dolci, creme e torte morbide. La polpa di caco congelata si conserva per alcuni mesi e permette di usare anche i frutti maturati tutti insieme, che altrimenti andrebbero persi.
Con una raccolta delicata, un luogo fresco e buio, la giusta distanza dagli altri frutti e qualche controllo regolare, i cachi possono accompagnare la tavola ben oltre le settimane della raccolta. E gestire la maturazione con un sacchetto di carta e una mela permette di avere ogni giorno pochi frutti perfetti invece di una cassetta intera da consumare in fretta.
