Le olive cambiano colore sulla pianta, e quel colore è il segnale più semplice per decidere quando raccoglierle. Il passaggio dal verde al violaceo e poi al nero si chiama invaiatura, ed è il momento in cui il frutto matura e accumula olio.

I tecnici che seguono gli oliveti misurano questo passaggio con una scala visiva da 0 a 5, che tiene conto del colore della buccia e poi della polpa: 0 indica olive del tutto verdi, i valori più alti olive nere fino al nocciolo. Il servizio agrometeorologico della Regione Marche, l'AMAP, lo usa nei suoi bollettini per indicare ai produttori il momento migliore per la raccolta.

Perché il colore giusto delle olive cambia da varietà a varietà

Il punto da sapere è che non esiste un colore valido per tutte le varietà. Nel bollettino delle Marche dell'ottobre 2024, il Leccino, che invaia presto e in modo uniforme, dà l'olio di qualità migliore intorno all'indice 3, quando meno di metà della buccia ha cambiato colore. Il Frantoio, che invaia tardi e in modo scalare, raggiunge il meglio già fra 1,5 e 2. Aspettare che i frutti siano tutti neri, quindi, può voler dire superare il momento migliore.

Il colore va letto insieme alla consistenza. Lo stesso bollettino misura la durezza della polpa con un penetrometro e consiglia di raccogliere finché resta sopra una certa soglia: frutti troppo molli si ammaccano, fermentano prima di arrivare al frantoio e peggiorano l'olio. In generale, le olive raccolte presto danno un olio più amaro e piccante, quelle raccolte tardi un olio più dolce e una resa che può crescere, a seconda della varietà.

Il consiglio pratico per chi ha qualche pianta di olive è osservare una manciata di frutti presi da punti diversi della chioma, al sole e all'ombra: quando la buccia della maggior parte comincia a virare, è il momento di organizzare la raccolta, senza aspettare il nero pieno. Il raccolto va portato al frantoio entro pochi giorni, in cassette aerate e non in sacchi chiusi, dove si scaldano e fermentano.

Il colore delle olive, insomma, non dice solo che sono mature: dice che tipo di olio si otterrà.