Uno spicchio d'aglio messo in terra a novembre resterà quasi fermo per tutto l'inverno, con qualche foglia verde che spunta appena dal terreno. Eppure è proprio in quei mesi, sotto la brina, che si decide il raccolto di giugno. La Royal Horticultural Society, la società orticola britannica, lo dice con un numero: la maggior parte delle varietà ha bisogno di uno o due mesi di temperature fra 0 e 10 gradi per sviluppare bene la testa.
Senza quel freddo, l'aglio cresce ma non si divide. Ecco perché novembre è il mese giusto, e come piantarlo.
Perché l'aglio ha bisogno del freddo
L'aglio, Allium sativum, non si semina: si pianta lo spicchio, che è già una piccola pianta pronta a ripartire. Per formare una nuova testa divisa in spicchi, però, deve passare attraverso un periodo di freddo. È un fenomeno che i botanici chiamano vernalizzazione, cioè l'induzione di un cambiamento nello sviluppo della pianta dopo una lunga esposizione al freddo, come accade per molti cereali invernali.
La società britannica spiega che le teste che non si dividono in spicchi sono di solito il risultato di un inverno con troppo poco freddo. Piantare in autunno, fra la metà della stagione e l'inizio dell'inverno, garantisce alla pianta tutte le settimane fredde di cui ha bisogno.
Come scegliere e preparare gli spicchi
Gli spicchi da piantare si separano dalla testa solo poco prima di metterli in terra, con delicatezza, senza togliere la pellicina che li riveste, la tunica: protegge lo spicchio da disidratazione e infezioni. Si scelgono gli spicchi più grandi e sani, quelli esterni della testa, scartando quelli piccoli, molli o con macchie.
È meglio usare aglio destinato alla semina e non quello comprato per la cucina, che può provenire da climi molto diversi e portare con sé malattie.
Lo stesso discorso vale per il terreno: dove negli anni precedenti l'aglio, la cipolla o il porro hanno avuto problemi, conviene cambiare aiuola. La società britannica ricorda che il marciume bianco, una malattia fungina che fa ingiallire le foglie e marcire radici e bulbo, può restare a lungo nel terreno. Anche la ruggine, che macchia di arancione le foglie, colpisce l'aglio come il porro.
Il terreno e la profondità giusta
L'aglio vuole sole pieno e un terreno che drena bene. Il ristagno d'acqua d'inverno è il suo nemico principale, perché favorisce marciumi e malattie. Prima di piantare si smuove la terra con una forca da giardinaggio, senza rivoltarla, per arieggiarla e rompere le zolle.
Le misure della società britannica sono precise: lo spicchio si pianta con la punta verso l'alto e la base piatta verso il basso, con la punta 2,5 centimetri sotto la superficie, a 15 centimetri di distanza fra uno spicchio e l'altro e in file distanti 30 centimetri. Nei terreni pesanti si pianta un po' più in superficie, in quelli sciolti un po' più in profondità. Se il terreno resta fradicio per tutto l'inverno, la società britannica consiglia di far partire gli spicchi in piccoli vasetti e trapiantarli in primavera.
Cosa cambia fra Nord e Sud per l'aglio
Nel Nord Italia e nelle zone interne del Centro, l'inverno garantisce senza problemi le settimane fredde necessarie. Le giovani foglie resistono alle gelate leggere, e una lieve brina sul terreno non è un problema.
Al Sud e sulle coste, dove gli inverni sono miti, il discorso è diverso: conviene piantare entro novembre e non rimandare a fine inverno, per sfruttare tutto il freddo disponibile. Nei Paesi molto caldi i produttori arrivano a refrigerare le teste da semina prima di piantarle: un lavoro pubblicato nel 2025 sulla rivista Acta Scientiarum. Agronomy dell'Università statale di Maringá, in Brasile, ha messo a confronto teste conservate in celle frigorifere fra 50 e 62 giorni a diverse temperature, prima della piantagione.
Lo spicchio piantato a novembre sembra immobile, ma sotto terra sta contando le settimane di freddo. È quel conto, più di qualsiasi concime, a decidere se a giugno si raccoglierà una testa piena di spicchi.
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Una nota sulla tossicità: l'aglio, come la cipolla e il porro, è tossico per cani e gatti, anche cotto o in polvere, perché danneggia i globuli rossi. Gli spicchi da piantare e gli scarti della pulizia vanno tenuti lontano dagli animali di casa, e l'orto va recintato se il cane ha l'abitudine di scavare. In caso di ingestione si chiama il veterinario subito, senza aspettare i sintomi, che possono comparire anche a distanza di giorni.
