Sulla brace del barbecue le castagne cuociono bene, ma il risultato si decide prima di accendere il fuoco: al momento della scelta e del taglio. Il castagno europeo, Castanea sativa, produce frutti diversi a seconda della varietà, e la differenza tra castagne e marroni non è solo di dimensioni. Come spiega Cristina Coleschi, docente di chimica e tecnologie agroalimentari all'Istituto Tecnico Agrario di Firenze, in un articolo pubblicato nel 2007 su Rivista di Agraria, nel marrone la polpa non è divisa né attraversata dalla pellicina interna, che per questo si stacca con facilità.

Chi vuole sbucciarle senza fatica, quindi, comincia dal sacchetto giusto. Poi contano l'ammollo, il taglio e quello che si fa appena tolte dal fuoco.

Castagne o marroni: perché cambia la fatica di sbucciarle

Nelle castagne comuni la pellicina, la sottile membrana bruna che avvolge il frutto, spesso si insinua nella polpa e la divide in più parti: è quella che resta attaccata e costringe a grattare con le unghie. Nel marrone, secondo la descrizione di Coleschi, la polpa è intera e la buccia è più chiara.

Questo non significa che le castagne siano da scartare: sono più piccole e spesso più saporite, ma richiedono più pazienza. Per una serata in giardino con tante persone, i marroni rendono il lavoro molto più rapido. La stessa autrice suggerisce di preferire, quando si comprano, i marroni con marchio IGP, perché la provenienza è garantita.

Perché le castagne vanno incise prima della brace

Dentro la castagna c'è acqua, e durante la cottura si trasforma in vapore. Il vapore aumenta di volume e fa crescere la pressione all'interno: se la buccia è intatta, la castagna può scoppiare, sulla griglia o peggio quando la si prende in mano. L'incisione serve da valvola di sfogo, e permette anche alla buccia di aprirsi e staccarsi meglio.

Il taglio si fa sul lato bombato, a croce o con un'incisione orizzontale, con un coltellino ben affilato e tenendo la castagna appoggiata su un tagliere, non in mano. Va inciso il guscio, senza affondare troppo nella polpa. Prima del taglio, un ammollo in acqua di un paio d'ore ammorbidisce la buccia e la rende meno soggetta a bruciarsi.

Come arrostire le castagne sulla brace del barbecue

La regola principale è cuocerle sulla brace, non sulla fiamma. Le fiamme vive bruciano il guscio fuori e lasciano la polpa cruda dentro; la brace ben formata, quando la carbonella o la legna si sono coperte di cenere chiara, dà un calore più uniforme. L'attrezzo ideale è la padella di ferro con il fondo forato, quella delle caldarroste, che si appoggia sulla griglia; in alternativa si può usare un vassoio forato adatto al barbecue.

Le castagne vanno girate spesso, scuotendo la padella, perché cuociano in modo uniforme. Sono pronte quando il guscio si è aperto lungo l'incisione e la polpa, premuta, cede leggermente. Il tempo dipende dalla brace e dalla grandezza dei frutti, per questo conviene assaggiarne una prima di toglierle tutte. Meglio cuocerne poche alla volta, in un solo strato: ammucchiate nella padella, quelle sotto bruciano e quelle sopra restano crude.

Il trucco per sbucciarle subito dopo la cottura

Il momento decisivo è appena tolte dal fuoco. Le castagne si avvolgono in un canovaccio inumidito e si lasciano riposare qualche minuto: il vapore che rimane all'interno ammorbidisce la pellicina e la fa staccare dalla polpa. Si sbucciano poi ancora calde, perché raffreddandosi la pellicina torna ad aderire.

Per chi ha raccolto o comprato più castagne di quante ne servano per una serata, Coleschi descrive anche il metodo tradizionale di conservazione per ammollo: le castagne si tengono in acqua per sette-nove giorni, cambiandola almeno ogni due giorni ed eliminando quelle che galleggiano, poi si asciugano e si conservano in un luogo fresco e arieggiato, dove durano circa due mesi.

La riuscita delle caldarroste sul barbecue sta tutta nei minuti prima e dopo la brace: il frutto giusto, un taglio fatto bene, un canovaccio umido pronto sul tavolo. Il resto lo fa il fuoco.