Ottobre è il mese delle castagne. Nei boschi di castagno, dall'arco alpino all'Appennino fino alle montagne di Sicilia e Sardegna, i ricci si aprono e lasciano cadere i frutti, mentre sui banchi dei mercati compaiono cassette di castagne e marroni. È un frutto antico, che per secoli ha sfamato intere comunità di montagna, al punto che il castagno era chiamato l'albero del pane. Ma per gustarlo al meglio bisogna saperlo scegliere, conservarlo con qualche accorgimento e cuocerlo nel modo giusto. Ecco come.

Castagne e marroni: le differenze

Il castagno europeo, Castanea sativa, è una specie presente in Italia da tempi antichissimi, coltivata in innumerevoli varietà locali. Tra queste, i marroni sono un gruppo di varietà selezionate per la qualità dei frutti, non una specie diversa. Le differenze si vedono a occhio. Il riccio della castagna può contenere diversi frutti, a volte fino a sei, mentre quello del marrone ne ospita al massimo tre, in genere più grandi. Il marrone ha una forma più tondeggiante e regolare, con una buccia più chiara, dai riflessi rossicci e attraversata da striature scure ben marcate, e una cicatrice chiara alla base, detta ilo, di forma squadrata, mentre nella castagna è più tonda o ovale. All'interno, la pellicina che avvolge il seme, chiamata episperma, nel marrone non penetra nella polpa, per cui si stacca con facilità; nelle castagne comuni invece si insinua nelle pieghe del frutto, che spesso risulta diviso in più parti. I marroni sono in genere più dolci e più adatti ai dolci e ai canditi, mentre le castagne sono ottime lesse, arrosto e per la farina. In Italia diversi marroni sono tutelati da indicazioni geografiche, come il Marrone del Mugello e il Marrone di Castel del Rio, entrambi IGP.

Come scegliere castagne sane

Al momento dell'acquisto, o della raccolta, il primo controllo è al tatto: le castagne buone sono sode, pesanti in proporzione alle dimensioni e con la buccia lucida e tesa. Una buccia opaca, raggrinzita o che cede sotto le dita indica un frutto vecchio o disidratato. Vanno scartate quelle con macchie di muffa e quelle che presentano piccoli fori: sono il segno del passaggio delle larve di alcuni insetti, in particolare il balanino della castagna, Curculio elephas, e le tortrici del genere Cydia, che si sviluppano all'interno del frutto. Una castagna bacata può però sembrare integra all'esterno.

Per questo c'è una prova semplice e molto usata: si immergono le castagne in una bacinella d'acqua fredda e si lasciano riposare qualche minuto. Quelle sane e piene vanno a fondo, mentre quelle che restano a galla sono spesso vuote, secche o bacate, perché all'interno contengono aria al posto della polpa. Non è un metodo infallibile, ma permette di fare una prima selezione affidabile. Chi raccoglie nel bosco deve ricordare anche un'altra regola: i frutti vanno presi da terra solo dove la raccolta è consentita, perché molti castagneti sono proprietà private o gestiti da consorzi, e in diverse regioni esistono limiti di quantità per chi raccoglie a uso personale. Meglio informarsi prima, presso il comune o l'ente che gestisce l'area.

Come conservarle

Le castagne sono frutti vivi e ricchi di acqua e amido: a temperatura ambiente, in pochi giorni, possono perdere umidità o, al contrario, ammuffire e germogliare. Se si consumano entro una settimana basta tenerle in un sacchetto di carta o di tela in frigorifero, nel cassetto della verdura. Non vanno chiuse in buste di plastica, dove l'umidità favorisce le muffe.

Per una conservazione più lunga esiste un metodo tradizionale, diffuso in molte zone di montagna: la cura in acqua, a volte chiamata novena perché dura circa nove giorni. Le castagne si tengono immerse in acqua fresca per una settimana o poco più, cambiando l'acqua ogni giorno o ogni due giorni. Durante questo periodo si avvia una leggera fermentazione che rende il frutto meno vulnerabile alle muffe e agli insetti; dopo l'immersione le castagne si fanno asciugare bene all'ombra, distese su teli in uno strato sottile, e si conservano in un luogo fresco e arieggiato per alcune settimane.

Il congelatore è la soluzione più pratica per chi vuole avere castagne fino alla primavera. Si possono congelare crude, dopo averle lavate e asciugate con cura, oppure già lessate e sbucciate. Quelle crude si cuociono direttamente da congelate, senza scongelarle, allungando di poco i tempi.

Infine c'è l'essiccazione, il metodo storico che permetteva alle comunità di montagna di avere castagne tutto l'anno: nei metati, piccoli edifici in pietra, i frutti venivano stesi su graticci sopra un fuoco lento e affumicati per settimane. Le castagne secche così ottenute si conservano a lungo e si macinano per fare la farina.

Come cuocerle senza errori

La regola numero uno vale per tutte le cotture: le castagne vanno incise. Durante il riscaldamento l'acqua contenuta nella polpa si trasforma in vapore e, se la buccia è integra, il frutto può scoppiare. Per le caldarroste si pratica con un coltellino affilato un taglio orizzontale sulla parte bombata, profondo quanto basta a incidere buccia e pellicina. Si cuociono nell'apposita padella forata, sulla fiamma o sulla brace, scuotendole spesso, per una ventina di minuti, finché la buccia non si apre e annerisce in alcuni punti. Un trucco per facilitarne la sbucciatura è avvolgerle in un panno per qualche minuto appena tolte dal fuoco: il vapore ammorbidisce la buccia.

In forno si cuociono a 200 gradi per circa venti-trenta minuti, sempre incise, su una teglia, con una ciotolina d'acqua sul fondo che evita che si secchino troppo. Le castagne lesse, il modo più semplice e più antico, cuociono in abbondante acqua fredda portata a bollore per circa quaranta minuti, a seconda della grandezza; molti aggiungono una foglia di alloro o qualche seme di finocchio selvatico per profumarle. Si sbucciano ancora calde, perché raffreddandosi la pellicina aderisce di nuovo alla polpa.

Scelte con cura e conservate bene, le castagne accompagnano l'autunno e buona parte dell'inverno. E chi ha la fortuna di avere un castagno vicino a casa sa che la raccolta, con i ricci da aprire con gli scarponi e i frutti lucidi che rotolano tra le foglie, è già metà del piacere.