In autunno le castagne arrivano nei banchi ortofrutta dei supermercati in retine, vaschette o sfuse, e sembrano tutte uguali. Non lo sono. La castagna è il frutto del castagno europeo, Castanea sativa, e una volta caduta dall'albero è un frutto vivo, ricco d'acqua e di amido, che con il passare dei giorni si asciuga, può ammuffire o rivelare la presenza di qualche ospite indesiderato. Saperla scegliere richiede pochi secondi e qualche gesto semplice, che permette di portare a casa castagne dolci e compatte invece di frutti vuoti, secchi o guasti.
Guardare e toccare il guscio
Il primo indizio è il colore. Una castagna fresca ha un guscio bruno intenso, rossiccio, lucido, quasi brillante, con le tipiche striature più scure. Con il tempo la buccia diventa opaca e spenta, a volte grigiastra: segno che il frutto è stato raccolto da parecchio o conservato male. La lucentezza però da sola non basta, perché anche castagne vecchie possono apparire lucide se sono state lavate o trattate, quindi conviene sempre passare al tatto.
Un punto da osservare con attenzione è la cicatrice basale, la zona più chiara e ruvida dove la castagna era attaccata al riccio. Nei frutti freschi ha un colore chiaro, nocciola o crema, ed è asciutta e pulita. Se appare scura, bagnata o ricoperta da una peluria biancastra o verdastra, c'è una muffa in corso, che spesso è già penetrata anche nella polpa.
Il secondo controllo riguarda il peso. Una castagna fresca è pesante rispetto alla sua dimensione, perché contiene ancora molta acqua. Prendendone una manciata, ci si accorge subito se qualcuna è più leggera delle altre: quelle leggere sono disidratate oppure scavate all'interno. Lo stesso vale per una retina intera, che a parità di volume dovrebbe sembrare piena e compatta.
Quando è possibile, conviene preferire le castagne sfuse, che si scelgono una per una, a quelle già confezionate, dove i frutti meno belli finiscono facilmente al centro della retina o sul fondo della vaschetta. Anche il calendario aiuta: in Italia la raccolta va in genere dalla fine di settembre a novembre, ed è in queste settimane che sui banchi arrivano i frutti appena caduti dal riccio. Le castagne che si trovano molto prima o molto dopo provengono spesso da altri paesi o da lunghi periodi di conservazione, e meritano un controllo ancora più attento.
Poi c'è la consistenza. Premendo il guscio fra pollice e indice, una castagna fresca è dura, tesa, non cede. Se sotto le dita si sente un vuoto, se il guscio si avvalla o si muove come se fosse staccato dalla polpa, il frutto ha perso acqua e la polpa si è ritirata. Nelle retine si può fare la stessa prova attraverso le maglie, saggiando qualche castagna in punti diversi.
Forellini, muffe e altri segnali da non ignorare
Il difetto più comune, e il più facile da individuare, sono i piccoli fori sul guscio. Un forellino rotondo, a volte accompagnato da una polverina scura, indica il passaggio di una larva. Le castagne vengono attaccate soprattutto da due insetti: il balanino, Curculio elephas, un piccolo coleottero dal rostro lunghissimo, e la tortrice delle castagne, Cydia splendana, una farfallina. Entrambi depongono le uova sui frutti ancora sull'albero o vicino a essi, e le larve si nutrono della polpa prima di uscire bucando il guscio. Una castagna con il foro è quasi sempre in parte rovinata. Se in una confezione se ne vedono diverse, è probabile che altre siano colpite senza mostrarlo ancora.
Altri segnali da considerare sono le macchie scure o umide sul guscio, le crepe, l'odore di muffa o di stantio che a volte si percepisce avvicinando la confezione, e la condensa all'interno delle vaschette chiuse, che favorisce lo sviluppo dei funghi. Anche la presenza di molte castagne spaccate, schiacciate o di dimensioni molto diverse in una stessa retina dice qualcosa sulla cura con cui il prodotto è stato selezionato.
Vale la pena leggere anche l'etichetta. Sulle confezioni sono indicati il paese di origine e spesso la varietà o la zona di provenienza; alcune castagne e alcuni marroni italiani hanno anche una denominazione di origine protetta o un'indicazione geografica protetta. I marroni, a differenza delle castagne comuni, sono in genere più grandi, a forma di cuore, con il guscio più chiaro e striato e una pellicina interna che non penetra nella polpa, il che li rende più facili da sbucciare.
La prova del taglio e quella dell'acqua
A casa si può fare una verifica definitiva. Tagliando a metà una castagna cruda, la polpa deve apparire chiara, bianco-crema o leggermente giallina, compatta, umida, senza cavità. La pellicina interna, l'episperma, aderisce alla polpa e ha un colore bruno. Se la polpa presenta macchie marroni, nere o grigiastre, se ha un aspetto spugnoso o gessoso, o se si sbriciola, la castagna è da scartare. Le alterazioni brune della polpa sono spesso causate da un fungo, Gnomoniopsis castaneae, responsabile del cosiddetto marciume bruno delle castagne, diffuso negli ultimi anni anche in Italia e non riconoscibile dall'esterno.
L'altro metodo tradizionale è la prova dell'acqua. Si versano le castagne in una ciotola piena d'acqua fredda e si aspetta qualche minuto: quelle che vanno a fondo sono piene e sane, quelle che restano a galla sono quasi sempre secche, vuote o scavate dalle larve, e conviene eliminarle. È anche un buon modo per pulirle prima della cottura. Prima di arrostirle o di cuocerle al forno, le castagne vanno incise sul lato bombato con un coltellino affilato, per evitare che il vapore le faccia scoppiare; quelle bollite, invece, non hanno bisogno del taglio.
Una volta scelte, le castagne fresche non vanno lasciate a lungo a temperatura ambiente, dove si asciugano in fretta. Si conservano in frigorifero, nel cassetto delle verdure, in un sacchetto di carta o di tela che lasci traspirare il frutto, per circa una settimana. Chiuse in sacchetti di plastica sudano e ammuffiscono facilmente. Se si vuole tenerle più a lungo, si possono congelare, crude o già cotte. Chi ha più tempo può ricorrere alla cosiddetta novena, il metodo contadino che prevede di tenerle immerse in acqua per alcuni giorni, cambiandola ogni giorno, e poi farle asciugare bene all'aria: un trattamento che contrasta muffe e larve. Per il consumo quotidiano, però, il criterio resta lo stesso: comprare poche castagne alla volta, sceglierle pesanti, lucide e dure, e cucinarle nel giro di pochi giorni.
