Chi coltiva pomodori nell'orto o sul balcone prima o poi si fa la domanda: le foglie della pianta sono velenose? Il dubbio nasce spesso dall'odore intenso che resta sulle mani dopo averla toccata, oppure dal ricordo di qualche avvertimento sentito in famiglia. La risposta corretta sta nel mezzo. Foglie, fusti e frutti ancora verdi contengono sostanze che la pianta produce per difendersi, e non sono un alimento; allo stesso tempo, la loro pericolosità per l'uomo viene spesso descritta in termini più drammatici di quanto sia giustificato. Capire che cosa contengono le diverse parti della pianta aiuta a regolarsi in cucina, nell'orto e con gli animali di casa.

Una parente stretta di piante molto diverse

Il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. È una famiglia che riunisce piante di grande importanza alimentare, come la patata, la melanzana e il peperone, ma anche specie decisamente tossiche come la belladonna e lo stramonio. Questa parentela non significa che il pomodoro sia pericoloso quanto le sue cugine velenose, ma spiega perché molte Solanaceae condividano una strategia comune: producono nei tessuti composti amari e poco digeribili che scoraggiano insetti, funghi e animali erbivori.

Nel caso del pomodoro questi composti sono i glicoalcaloidi. Si sente spesso nominare la solanina, ma è un errore frequente: la solanina è il glicoalcaloide tipico della patata, mentre nel pomodoro il principale è la tomatina, presente soprattutto nelle forme chiamate alfa-tomatina e deidrotomatina. Le due sostanze sono chimicamente affini, ma non vanno confuse, anche perché il loro comportamento nell'organismo umano non è lo stesso.

Dove si trova la tomatina

La tomatina è distribuita in tutta la parte verde della pianta: foglie, steli, fusti, calici e frutti acerbi. La sua concentrazione è più alta nei tessuti giovani e verdi, e cala in modo marcato man mano che il frutto matura. Quando il pomodoro diventa rosso, la tomatina si è in gran parte trasformata in altri composti e quella che rimane è pochissima. È per questo che il frutto maturo si mangia senza alcun problema, mentre il resto della pianta non è mai stato considerato commestibile.

Anche l'odore caratteristico che si sente sfiorando le foglie ha un'origine precisa, ma diversa da quella che molti immaginano. Non dipende dalla tomatina: viene da composti volatili prodotti dalle ghiandole presenti sui peli che ricoprono foglie e fusti, chiamati tricomi. Sono strutture che fanno parte delle difese della pianta e che rilasciano il loro contenuto quando vengono toccate o schiacciate, motivo per cui le mani restano impregnate di quell'aroma pungente e la pelle può macchiarsi di verde.

Quanto sono davvero pericolose le foglie

La tossicità della tomatina per l'uomo è considerata bassa. Una delle ragioni principali è che viene assorbita poco a livello intestinale: in buona parte attraversa l'apparato digerente senza passare nel sangue. Per questo le storie che descrivono le foglie di pomodoro come un veleno potente sono esagerate, e il semplice contatto con le foglie durante i lavori nell'orto non comporta rischi di avvelenamento.

Questo non vuol dire che le foglie si possano mangiare. Non sono un alimento, hanno un sapore amaro e sgradevole, e ingerirne una certa quantità può provocare disturbi gastrointestinali come nausea, mal di pancia, vomito o diarrea. Lo stesso vale per fusti e steli. Chi le ha viste proposte come ingrediente, magari per aromatizzare sughi, dovrebbe tenere presente che non esiste alcun motivo per correre questo rischio: il profumo di pomodoro si ottiene benissimo con il frutto maturo.

Diverso è il discorso per i pomodori verdi fritti, un piatto tradizionale in diverse cucine. Consumati in quantità normali e cotti, non sono considerati un problema per la salute. È invece sconsigliato mangiarne in grande quantità e crudi, perché in quel caso la quantità di tomatina ingerita è più alta e il frutto acerbo è comunque poco digeribile.

Se c'è una Solanacea dell'orto che merita davvero attenzione in cucina, è la patata. I tuberi che sono diventati verdi per l'esposizione alla luce, oppure quelli che hanno germogliato, possono accumulare solanina in quantità significative, e la solanina è assorbita dall'organismo in modo diverso dalla tomatina. Le parti verdi e i germogli vanno eliminati con generosità, e i tuberi molto verdi o amari è meglio scartarli del tutto. Paragonata a questo rischio, la questione delle foglie di pomodoro è di gran lunga meno seria.

Animali domestici e contatto con la pelle

Per cani e gatti il discorso cambia. Gli animali non hanno lo stesso istinto dell'uomo nel rifiutare ciò che è amaro, e un cane curioso può masticare piante e frutti verdi in quantità ben superiori a un assaggio. In questi casi possono comparire disturbi gastrointestinali, come vomito e diarrea, e una certa letargia. La precauzione più semplice è impedire l'accesso all'orto con una recinzione o una rete, e non lasciare a terra le foglie e i germogli tolti durante la potatura.

C'è infine un aspetto che riguarda chi lavora sulle piante. La peluria che ricopre foglie e fusti può irritare la pelle delle persone più sensibili, provocando arrossamento, prurito o una vera e propria dermatite da contatto. Succede soprattutto durante la sfemminellatura, quando si eliminano i getti ascellari e si maneggia la pianta a lungo, magari con le braccia scoperte. Alcuni accorgimenti aiutano a evitare il problema:

  • indossare guanti da giardinaggio durante la sfemminellatura e le legature;
  • preferire maniche lunghe se si ha la pelle delicata;
  • lavarsi bene mani e avambracci con acqua e sapone a lavoro finito;
  • evitare di toccarsi occhi e viso mentre si lavora tra le piante.

Nella gestione quotidiana dell'orto, quindi, basta un po' di buon senso: si raccolgono i frutti maturi, si cucinano con moderazione quelli verdi, si tengono gli animali lontani dalle piante e si proteggono le mani durante i lavori di potatura.

Una nota sulla tossicità: le foglie, i fusti e i frutti acerbi del pomodoro non vanno consumati, e la pianta va tenuta fuori dalla portata dei bambini piccoli. In caso di ingestione di quantità consistenti non aspettate la comparsa dei sintomi: non provocate il vomito e contattate un Centro antiveleni o il pronto soccorso, portando il nome della pianta o una sua foto. Se a masticare la pianta è stato un cane o un gatto, chiamate subito il veterinario.