Finocchio

Il finocchio, Foeniculum vulgare, è una pianta della famiglia delle Apiaceae, la stessa di carota, sedano e prezzemolo, spontanea in tutto il Mediterraneo. Il finocchietto selvatico cresce ai bordi delle strade, nei campi incolti e sulle scarpate, con fusti alti, foglie finissime come fili e ombrelle di fiori gialli in estate, e un intenso profumo di anice.

Il finocchio selvatico è un ingrediente fondamentale della cucina del Sud e della Sicilia: le sue foglie insaporiscono la pasta con le sarde, i semi aromatizzano salumi, taralli e liquori. Il finocchio da orto, quello con il grosso grumolo bianco formato dalle basi delle foglie ingrossate, è una varietà selezionata in Italia e chiamata infatti, in molte lingue, finocchio di Firenze.

Il finocchio da grumolo è un ortaggio della stagione fresca: si semina in genere in estate per raccoglierlo in autunno e inverno, o a fine inverno per la primavera. Con il caldo e le giornate lunghe tende ad andare a seme, allungando il fusto senza formare il grumolo. Vuole terreno fertile e fresco, annaffiature regolari e, quando il grumolo comincia a ingrossarsi, una leggera rincalzatura per mantenerlo bianco e tenero.

Si raccoglie tagliando il grumolo alla base quando ha raggiunto una buona grandezza; lasciando la radice, a volte ricaccia piccoli germogli teneri. Le foglie del finocchio sono tra le preferite dei bruchi del macaone, la grande farfalla gialla e nera, che conviene spostare sul finocchio selvatico piuttosto che eliminare.