Cavolo

Da una sola specie, Brassica oleracea, della famiglia delle Brassicaceae, derivano moltissimi ortaggi diversi: cavolo cappuccio, verza, cavolfiore, broccolo, cavolo nero, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa e cavolo riccio. Sono il frutto di secoli di selezione a partire dal cavolo selvatico, una pianta delle scogliere costiere dell'Europa atlantica e mediterranea.

Ogni gruppo ha sviluppato una parte diversa della pianta: le foglie avvolte a testa nel cappuccio e nella verza, le infiorescenze ingrossate nel cavolfiore e nel broccolo, le gemme laterali nei cavolini di Bruxelles, il fusto ingrossato nel cavolo rapa. Il sapore pungente, che si sente soprattutto nella cottura, viene da composti solforati, i glucosinolati.

Quasi tutti i cavoli sono ortaggi della stagione fresca: si seminano in genere in primavera o in estate, si trapiantano in un terreno ricco e ben concimato e si raccolgono dall'autunno alla primavera. Molti resistono bene al freddo e alcune varietà, come il cavolo nero e la verza, migliorano di sapore dopo le prime gelate. Vogliono annaffiature regolari, soprattutto dopo il trapianto.

Il nemico più noto è la cavolaia, la farfalla bianca i cui bruchi divorano le foglie; seguono l'afide grigio, le altiche sulle piantine giovani e le lumache. Una rete antinsetto stesa sulle piante dopo il trapianto le protegge quasi del tutto. Conviene non coltivare cavoli nello stesso posto per più anni di seguito.